La historia de Aldo Yaranga es una de esas que inspiran. Quiso estudiar Letras, pero el destino lo llevó a descubrir su verdadera vocación entre fogones y sabores. Su profundo amor por la Amazonía lo impulsó a recorrer la selva peruana. Tras formarse junto a grandes referentes de la gastronomía, como Pedro Miguel Schiaffino y Flavio Solórzano, y perfeccionar técnicas en el extranjero, creó Awa, un restaurante que se ha convertido en el favorito de los clientes más exigentes.
Aldo, ¿qué consejos les das a los estudiantes de cocina?
Viajar mucho, invertir el tiempo en aprender, salir a comer y conocer nuevas experiencias.
Para tener tu propio restaurante has pasado por diferentes etapas, ¿qué es lo más valioso que aprendiste en ese camino?
El esfuerzo. Siempre menciono dos palabras: constancia y disciplina. Hay que creer que siempre existe un camino y, además, mantener el compromiso.
Hay que ser multifacético dentro de la cocina y aprender de todo un poco. Llega un momento en que empiezas a crecer como cocinero y una empresa, un restaurante, un catering o una cafetería te pedirán diferentes habilidades. Si no tienes la capacidad de diversificarte, te limitas a ti mismo.
Cuando recién empezabas, ¿cuál era la principal dificultad que enfrentabas?
El esfuerzo de trabajar muchas horas en los restaurantes; eso forma parte del aprendizaje. Para los cocineros, la mayor dificultad es entender que se debe trabajar arduamente para crecer.
Muchos piensan que la vida del cocinero es puro glamour, pero ¿cuánto sacrificio implica esta carrera?
Entro a las 9 de la mañana y salgo a las 2 de la madrugada. A veces las redes sociales muestran solo una parte, pero el restaurante es un espacio vivo que comunica mucho más. El glamour no lo es todo; es apenas la foto del momento. Hay que mantener los pies en la tierra.
Tu restaurante se caracteriza por utilizar insumos de la Amazonía, ¿por qué?
Siempre tuve una gran afinidad por la selva desde el colegio. De hecho, la tesis que desarrollé en la escuela de cocina fue sobre la Amazonía. Empecé a viajar desde los 20 años y, en ese camino, conocí a personas muy importantes, entre ellas Pedro Miguel Schiaffino y Flavio Solórzano, quienes me ayudaron a fortalecer esa conexión con la cocina amazónica.
Es el resultado de muchos años de viaje y aprendizaje en la cocina. “Awa” está inspirado en la Amazonía y en la etnia Awajún, de donde tomé las tres primeras letras. Además, el nombre nació durante un recorrido por río. El agua es un elemento vital que nos conecta con la biodiversidad y la vida amazónica, así que uní varias ideas hasta encontrar un nombre sencillo y significativo.
¿Un ingrediente que nunca falta en tu cocina?
El ají charapita.
¿Apuntas a abrir un restaurante fuera del Perú?
No por ahora. La prioridad es Awa, que acaba de cumplir dos años. Mi enfoque está en seguir viajando, aprendiendo y trayendo nuevas ideas a Lima.
¿Quién es tu inspiración?
Gastón Acurio ha realizado un trabajo muy importante en el Perú. Además, admiro profundamente a Pedro Miguel Schiaffino y Flavio Solórzano, con quienes tuve la oportunidad de trabajar y aprender en la cocina.
En el mundo se habla mucho de la cocina peruana, ¿qué nos falta para seguir creciendo?
El Perú está bien posicionado gastronómicamente. Tal vez nos falta mejorar la obtención de productos, fortalecer la proveeduría y optimizar la conexión entre productores y restaurantes. También sería importante contar con mayor accesibilidad y apoyo gubernamental para que el empresario gastronómico pueda desarrollarse con más facilidad.
El hecho de que “Micha” tenga hoy al mejor restaurante de la región, ¿de qué manera impacta en ustedes?
Impacta muchísimo. Toda la nueva generación está muy agradecida con quienes abrieron camino antes que nosotros. Tengo clientes que llegan directamente desde Maido. Si no existiera esa generación liderando la gastronomía peruana, a nosotros nos costaría el doble avanzar.
¿Qué platos preparas para tus invitados cuando estás en casa?
Me gusta mucho preparar pescados y mariscos.
¿Cómo te ves en cinco años?
Espero que Awa se consolide firmemente dentro del sector gastronómico, desarrollar nuevos proyectos y ver crecer a todo mi equipo, porque eso es fundamental. Me veo planteando soluciones y guiando a mi equipo hacia nuevos retos.
La atención al cliente es básica, ¿cómo la trabajas?
Siempre trato de que el cliente se vaya feliz. Puede surgir algún problema durante el servicio, pero intento resolverlo de inmediato para que la experiencia termine de la mejor manera. Los cocineros vivimos del cliente; por eso es importante que se sienta cómodo y quiera volver.
Un mensaje final para los jóvenes que quieren emprender…
Si quieren emprender, pueden hacerlo desde jóvenes. Van a cometer errores, pero lo importante es encontrar un lugar donde puedan aprender y permanecer allí. Si tienen un jefe exigente, agradézcanlo, porque esa exigencia será la que los ayude a crecer.
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