El chef chiclayano, Héctor Solís creador de los reconocidos restaurantes Fiesta y La Picantería, sigue apostando por la innovación gastronómica con su nueva propuesta, Sal del Mar. Tras décadas de rescatar la cocina del norte y poner en valor los productos del mar, ahora busca sorprender con nuevas técnicas, sabores y preparaciones, siempre manteniendo el respeto por el pescado fresco y el trabajo de los pescadores.
Héctor, ¿qué buscas con esta nueva propuesta?
Presentar algunas recetas nuevas que hemos ido creando durante todos estos años de cocina. Empecé aprendiendo con mi madre, en Chiclayo, luego desarrollé Fiesta, donde hasta hoy sigo al frente de la cocina, y después La Picantería, donde exploramos mucho el trabajo con el pescado. Sal del Mar busca ingresar a otros territorios de preparación, pero manteniendo el producto inmaculado desde que sale del pescador. Sin un buen producto no podríamos lograr un gran plato. Queremos ofrecer sabores, técnicas y cocciones diferentes a las que ya existen.
Eres un chef de prestigio y has consolidado Fiesta y La Picantería. ¿Con Sal del Mar buscas llegar a otro tipo de cliente?
Más que llegar a otro tipo de cliente, quiero que el público descubra que con el pescado se pueden hacer muchísimas cosas. No solo se marina con limón; también podemos utilizar vinagre, chicha de jora o cerveza en las preparaciones. Incluso hemos desarrollado nuevas formas de cocinar el pulpo, como asustarlo con agua tibia para conseguir una textura distinta y nuevos sabores.
Si un extranjero interesado en nuestra gastronomía te preguntara cómo la definirías, ¿qué le dirías?
Le diría que es una de las cocinas más amplias y versátiles del planeta por la enorme diversidad de productos que tenemos y por nuestra riqueza multicultural. Aquí confluyen influencias chinas, japonesas, italianas y españolas, además del legado de los mochicas, quienes conquistaron el mar con los caballitos de totora y desarrollaron técnicas para curar y cocinar el pescado con sal antes de agregar otros ingredientes. Podemos crear una infinidad de platos y seguir innovando constantemente. Lo que hoy inventamos, mañana ya puede evolucionar.
Si viene un extranjero, le sugeriría probar nuestra nueva versión del tiradito preparado con vinagre de Ica, aceite de oliva de Tacna, sal de Mórrope y pescado fresco del Pacífico o de Máncora. También recomendaría el Blanco Ostra, un arroz blanco cocinado con agua de ostras y acompañado con ostras frescas; el guiso del mar o una morena preparada como si fuera un cau cau.
¿Cuál ha sido el secreto para que tu cocina sea tan exitosa?
El secreto no existe. Lo que sí existe es mucho trabajo, dedicación y cumplir siempre lo que uno promete.
El respeto por el producto. Lo más importante es cómo se trabaja ese pescado desde que sale del mar hasta que llega a la mesa del cliente.
Está surgiendo una nueva generación de cocineros peruanos. ¿Qué no deberían perder?
No deben perder el horizonte. La gastronomía no puede quedarse solo en un boom. Tenemos que trabajar permanentemente en la conservación del medioambiente y de nuestros recursos marinos. También debemos apoyar a los pescadores, proteger a quienes mantienen vivas tradiciones como los caballitos de totora en Pimentel y Huanchaco, y fortalecer la formación en las escuelas de cocina. Si convertimos la gastronomía únicamente en un negocio, este boom desaparecerá. Los jóvenes deben sentir la necesidad de aprender toda la riqueza gastronómica que tiene el Perú porque aún queda muchísimo por descubrir.
Si un joven decide abrir un restaurante, ¿qué consejo le darías para enfrentar la competencia?
Que sea diferente. Yo no tengo competencia porque hago cosas diferentes.
¿Con qué pescado se prepara un buen cebiche?
Con el pescado que esté más fresco, desde el más humilde hasta el más costoso. Si tienes un buen limón, cebolla, sal y ají, ya tienes un gran cebiche.
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