Por: Eduardo Abusada Franco
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La ‘tripulina’, hasta hace un año, era para este huariquero un plato desconocido. Un día Ramón Espejo, compañero de batallas periodísticas, me dice “te voy a llevar a algo que nunca has probado y te va a encantar”.
De periodismo y huariques sabe mi compadre —me llevó a conocer las almejas de ‘Chela’, en Breña, de las que ya les hablé— así que fuimos a un lugar casi al frente del camal Yerbateros, en San Luis, casi con El Agustino. Razón tuvo mi amigo, y esta semana he vuelto por cuarta vez.
Las manos benditas que preparan este plato son las de doña Ena Bazalar Falcón, quien, por expresarlo de alguna manera en palabras, hizo de tripas corazón. Tenía un puesto en el camal de Yerbateros, donde preparaba comida criolla.
A los matarifes les gustaba su sazón, que aprendió en su querida Nazca de su abuela. Así que le empezaron a dar las criadillas y demás tripas (supongo que de allí viene el nombre ‘tripulina’) de las reses que mataban para que las preparara a su “estilo”, y el resultado fue una especie de sudado de criadillas, riñones y otras vísceras que despierta los instintos más audaces.
Tras ver el éxito de su ‘tripulina’, decidió abrir su huarique ya fuera del camal. Ya lleva 30 años preparando este plato. Alguna vez escuché que esta comida se hacía con la binza del toro, que es el pene del animal.
Una vez comí la binza en el billar de mi dilecto amigo Cayo, en Mollendo (gran hombre él, que una vez de hambre hizo un guiso con Rolo, el pingüino que tenía por mascota y que se paseaba entre las viejas mesas de billas). Doña Ena me explicó que en realidad con la binza se hace en otro plato que estoy buscando: ‘el caldo de cañón’. El nombre no necesita más explicaciones.
Actualmente, Ena —junto con su hija y otras señoras: solo hay damas en este huarique— prepara este plato con criadillas, riñón y trozos de carne. La textura es única, con un ligero sabor entre ácido y con gusto a carne. Es difícil de explicar. Es jugoso, pues se dejan sudar los elementos con cebolla y tomate. Se acompaña con papa sancochada o yuca, y con un plato de sopa, que es el consomé que resulta de la preparación.
Esta sopita caliente es bien sustanciosa. Los experimentados matarifes aseguran que este vianda es capaz de darte la potencia de un toro. La leyenda sostiene que los testículos del bicho te transmiten la fuerza bravía del animal. No sé si hay algún sustento científico, pero lo cierto es que hoy amanecí inusitadamente enérgico.
Un plus acá es el jugo de maracuyá, que es bien espesito, con harta fruta. Y si quieres emociones aún más intensas, acá venden “nonato”, el feto de la vaca preparado como chicharrón. La carne más suave del mundo. De eso comentaré en otra ocasión. Provecho.
DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘Ena’.
- Plato recomendado: Tripulina
- Precio: S/ 20 plato personal, y fuente de S/ 30 y S/ 40. (La fuente de S/. 30 es como para que tres personas se vayan bien llenas)
- Dirección: Av. Manuel Echeandía 345, San Luis. Casi al frente del camal de Yerbateros.
- Horario: De lunes a domingo de 9 am a 5 pm.