Es probable que no te hayas puesto a pensar, y tampoco sepas, que cocinar las carnes a la parrilla puede exponerte al desarrollo de cáncer. Dos compuestos que se origina con la exposición de carnes directamente al fuego están relacionadas con esta enfermedad.
Se trata de los hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas (AHC), que se producen cuando los alimentos, en especial la carne, se cocinan a la parrilla.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando se quema cualquier tipo de materia orgánica, principalmente la grasa que escurre de la carne y se desliza por las rejillas del asador.
Mientras que la corteza negra de carbón que se forma en las rejillas del asador y en los alimentos, son las aminas heterocíclicas, o AHC, que aparecen cuando el tejido muscular, como el de la carne roja (puerco, res, cordero, cabra), las aves (pavo, pollo) y el pescado, entra en contacto con temperaturas elevadas.
Sin embargo, a pesar de que no se ha comprobado que produzca cáncer en las personas, hay estudios que aseguran alteran el ADN de forma que podría generar esta enfermedad, según sostiene un artículo publicado en "The New York Times".
La publicación precisa que lo que determina si estos compuestos perjudican tu salud es la dosis, es decir, si cocinas a la parrilla una o dos veces al año, no tendrás de qué preocuparte.
En caso desees hacerlo con frecuencia debes tomar en cuenta las recomendaciones que aparecen en la guía para cocinar a la parrilla y prevenir el cáncer que publica todos los años el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer (AICR, por sus siglas en inglés).
A continuación, algunos consejos en base a este documento:
1. Algo más que las hamburguesas. Elige asar pescado, mariscos, aves o vegetales en lugar de carne roja, y procesadas como los embutidos.
El cocinar pescado y mariscos a la parrilla también produce AHC, pero por lo general no tienes que cocinar estos alimentos tanto tiempo, lo cual reduce la acumulación de los compuestos.
La Organización Mundial de Salud considera a las carnes procesadas y rojas como carcinógenos.
2. Marina primero. Se sugiere primero marinar los alimentos, al menos treinta minutos antes de llevarlo a la parrilla, pues esto podría reducir la formación de las AHC, en la carne, el pollo y el pescado.
“Si pones una barrera básicamente compuesta de azúcar y aceite entre la carne y el calor, entonces eso es lo que se quemará en lugar de la carne”, explica Nigel Brockton, vicepresidente de investigación en el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer.
3. Elige frutas y vegetales. Las frutas y vegetales son buenas como protección ante el riesgo de cáncer y lo mejor es que al asarlas no producen AHC.
4. Con hierbas. Brockton sugiere hacerlo con hierbas, especias, ají e ingredientes con compuestos fenólicos, pueden ser beneficiosos. “al parecer dificultan la formación de los compuestos posiblemente cancerígenos debido a sus propiedades antioxidantes”.
5. Menos humo. Intenta inhalar la menor cantidad de humo, según recomienda la Escuela de Salud Pública T. H. Chan de la Universidad de Harvard.
6. Evita las cortezas carbonizadas. La corteza negra y crocante que vemos en los bordes de los huesos de las costillas o chuletas son las que mayor concentración de compuestos posibles cancerígenos contienen.
7. Reduce el tiempo en la parrilla. “Cuanto más tiempo ases algo, más se prolongará la reacción química, y se formará una mayor cantidad de AHC”, explicó Brockton.
Además sugiere cocinar la carne previamente de manera parcial, en el horno o en el microondas, así la capa AHC no será tan gruesa, otra opción es hacerlo envueltas en papel aluminio.
8. Elige madera dura. Los tipos de madera pueden influir en la formación de las AHC. “Las maderas duras, como el nogal americano o el arce, y el carbón se queman a temperaturas más bajas que las maderas blandas, como el pino. Es recomendable cocinar con maderas que se quemen a temperaturas más bajas”, , dijo. Doyle.
9. Reduce el combustible para el fuego. Opta por carnes magras o recorta las partes visibles de grasa, así podrás reducir la cantidad que se escurre por las rejillas y se eleva con el humo.
10. No dejes de darle vueltas. Según la guía del Instituto Nacional del Cáncer, se genera menos AHC si volteas la carne con frecuencia y la cocinas a fuego alto.
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