Héctor Solís es un reconocido cocinero chiclayano, orgulloso de haber nacido en la tierra de los moches, pues dice que gracias a sus ancestros lleva el don para preparar deliciosos potajes que cautiva a peruanos y extranjeros. Sus restaurantes Fiesta y La Picantería tienen más de diez años y el éxito es por la excelencia que le pone a cada detalle.
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Héctor, ¿cuál es el valor de la cocina peruana en el mundo?
El Perú tiene la bendición de tenerlo todo: microclimas, un mar maravilloso y lo que no hay, lo podemos proponer, sembrar y crece, pero ya depende de nosotros de darle el valor. No solo buscar ganar dinero vendiendo ceviches con pescados congelados, sin limpieza, con limón que no es limón. Podemos llevar la cocina a donde queramos, ya lo demostró Virgilio y Micha, ojalá que aparezcan más cocineros que lleven nuestra gastronomía a la estratosfera.
¿Qué nos falta para que la gastronomía peruana llegue a todo el mundo?
Siempre falta promocionar. Alguna vez, propuse que las embajadas sean restaurantes de grandes tenedores y que los embajadores se conviertan en difusores de nuestra gastronomía. De la mano de Gastón Acurio íbamos tocando puertas con nuestro dinero. En la plaza principal de París pueden poner a un para que haga Pisco Sour, traer críticos internacionales y saber qué les enseñan a los estudiantes de cocina.
HÉCTOR SOLÍS DICE QUE EL CEBICHE PERUANO SE INTERNACIONALIZÓ
En un video, comentas que el cebiche sintetiza lo que somos los peruanos, pese a que hay varias versiones en la región…
Que no te sorprenda que el plato de una carta en Madrid diga cebiche, ya se internacionalizó, pero nos diferencia el mar, la técnica, el pescado por la confluencia de las corrientes marinas que no hay en otras partes y no tienen los mismos sabores. Nacimos cocineros, la cocina nace con nosotros antes de la conquista, antes de los incas, ya estaba la cocina con nosotros.
El chilcano de kion y mero es ideal para este frío. Foto: Ernesto Quilcate.
¿Cómo defines al ají limo?
En el Perú hay más de 300 ajíes. El ají limo mucho sabor, fragancia, textura, color para hacer muchas cosas, muy versátil y único.
HECTOR SOLÍS PROPONE LAS MEJORES SOPAS PARA ESTE INVIERNO
Ahora que Lima amanece fría y con lloviznas, ¿qué sopas ofreces?
Tenemos un chupe de rocoto relleno en homenaje a Arequipa, el sancochado, la parihuela, el aguadito y un chilcano de kion con mero.
¿De dónde viene la parihuela?
Es porteña, es limeña. Hay muchas historias. Para mí es una sopa del mar.
El chupe de rocoto relleno es un homenaje a la ciudad de Arequipa. Foto: Ernesto Quilcate.
¿Cuál es el plato que más te piden?
Cuando vienen a mi restaurante, le digo a la gente que tienen que comer ceviche y luego todo lo quieran. Pescado a la parrilla, jalea chiclayana, pescado al vapor, tenemos una carta amplia.
¿Qué significa que Maido esté entre los mejores del mundo?
Ahora Maido es el número uno, significa el esfuerzo de un hombre que es Mitsuharu Tsumura de la constancia, porque no es nada sencillo, el haber perseguido ese sueño. El Perú vuelve a estar en vitrina, ahora nos toca ver qué hacemos, el mundo viene y no podemos dar cualquier cosa, por favor señores, hagan las cosas bien.
¿Te animas abrir alguna marca afuera?
Es complicado porque mis restaurantes son de mucho cuidado, se concentra mucho esfuerzo y dedicación, hay que tener cuidado con el tema logístico y ya no tengo 20 años ni las energías. Si quieren comer en Fiesta que tomen un avión y vengan.
Héctor no te interesa estar en estos eventos tops de cocina?
Es una cosa muy estresante, hay que dedicarle tiempo y no lo tengo. Estuve en la lista de los mejores restaurantes, pero nos dimos cuenta que no podíamos crecer si no le dedicaba atención. El único juez es el restaurante lleno, el que saca de su bolsillo te pague y te agradece, ¿qué más quiero?
¿Qué se viene para tus marcas?
Fiesta se muda a una casa más cómoda, señorial y más grande. Crecemos en comodidades, con cocinas de leñas, con ollas de barro y a la vista de la gente. Seguimos con La Picantería, la cervecería y el chifa que un día tendrá su local.
HÉCTOR SOLÍS DA CONSEJOS PARA QUE LOS EMPRENDEDORES ABRAN UN NEGOCIO DE COMIDA
Qué les recomiendas a los jóvenes que quieren abrir un local
Hay que estar preparado para abrir un local, no solo vale saber cocinar, hay que hacer cosas distintas, diferenciarte para que seas exitoso. Si pongo el pan con chicharrón de pejerrey, que sea el mejor pejerrey, el mejor pan y el aceite más limpio y tendrás colas.
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