El chef Flavio Solórzano, reconocido por su pasión por la historia y la identidad de la gastronomía peruana, fue una de las figuras destacadas de la feria Perú Mucho Gusto Tacna. Durante su participación, nos hablo sobre sobre el presente y futuro de la cocina nacional, los retos de emprender en el rubro gastronómico y las claves para construir un restaurante exitoso sin perder la esencia peruana.
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Perú Mucho Gusto reúne cocinas de todo el país. ¿Qué crees que le falta a nuestra gastronomía para consolidarse a nivel mundial?
Solo nos falta seguir trabajando como lo venimos haciendo. Hay cocinas que aún nos falta descubrir; no todo está redescubierto ni desarrollado, y en eso tenemos mucho trabajo por delante. Sin embargo, pienso que vamos por un buen camino.
Los errores que cometen quienes abren un restaurante
Muchos se emocionan con la imagen de un restaurante lleno, recibiendo gente y felicitaciones de los clientes. Pero también hay que ver la otra cara: un restaurante es un trabajo de 24 horas al día, siete días a la semana. Nunca para. Aunque solo atienda almuerzos o cenas, requiere atención todos los días. Hay productos frescos que se deterioran, el personal no siempre está en su mejor momento y uno, a veces, quisiera detenerse, pero no puede.
Tenemos una idea muy romantizada del restaurante, cuando en realidad es una empresa que demanda mucha atención, incluso más de la que la mayoría imagina.
La innovación es una palabra que se escucha mucho. ¿Cómo se puede innovar sin perder la esencia y las tradiciones gastronómicas?
Hay una frase que siempre dice mi madre: “innovación con memoria”. No puedes llamarte innovador si no tienes un punto de partida. Tenemos un gran libro llamado gastronomía peruana y debemos partir de él. Solo así la innovación tendrá sentido y la gente podrá medir cuánto hemos avanzado y celebrarlo.
La feria Perú Mucho Gusto Tacna recibió a visitantes de Perú y de Chile. (Foto: Difusión)
El impacto de las redes sociales en los restaurantes
Son necesarias, es la época que vivimos. Lo digital está presente en todas las marcas. Sin embargo, yo sigo creyendo en la vieja escuela: hacer feliz a una persona para que luego cuente la buena experiencia que vivió.
Las redes pueden ayudar a impulsar un restaurante, pero también pueden destruirlo. Por eso, quienes crean contenido deben ser muy cuidadosos con sus palabras. Detrás de un negocio no solo hay una familia, sino decenas de personas que dependen de ese trabajo y hacen su mejor esfuerzo cada día.
¿Qué debería hacer el Estado y el sector privado para que los pequeños restaurantes, productores y emprendedores puedan crecer con la cocina?
Lo que necesitamos en el Perú es, básicamente, más visibilización. Debemos generar un mayor flujo de personas hacia las diferentes regiones. No todo es Lima. Lima provincias tiene una cocina espectacular, al igual que Iquitos con sus productos innovadores, Puno, Tacna y muchas otras ciudades.
Sueño con que se les dé mucha más visibilidad a cocineros, restaurantes, productores y negocios gastronómicos que necesitan ser conocidos. El peruano es capaz de viajar solo por comer rico, por descubrir un sabor, y eso debemos promoverlo en todos los niveles.
¿Qué mensaje le puedes dar a un emprendedor que quiere construir un negocio sostenible y exitoso?
Lo primero es tener claro qué quiere ser y cómo va a llegar hasta allí. Debe definir bien cada peldaño que irá subiendo. El éxito no llega de la noche a la mañana ni en tres meses. Requiere muchísimo trabajo.
Lo que nunca debemos perder son las ganas, la voluntad, el esfuerzo y la motivación para sacar adelante el negocio.
Algo que he visto es que muchos emprendedores no miran lo suficiente al cliente. No se preguntan qué piensa, qué siente o quién es la persona que se sienta en el restaurante. No conversan con él ni recogen sus sugerencias. Debemos trabajar para el cliente, ofrecerle lo que necesita y hacerlo feliz.
La experiencia no depende únicamente de la comida. También importan la persona que abre la puerta, las palabras con las que te reciben, la actitud de quien atiende, la música, la limpieza del local y muchos otros detalles.
Las claves para construir un negocio gastronómico exitoso
Por supuesto. No hablamos solo del cocinero que tiene un restaurante; también están quienes trabajan para cadenas gastronómicas. Si la meta es alcanzar un buen nivel económico, hay muchas posibilidades. Hay personas que ganan cientos de dólares al año y otras que son felices con mucho menos.
Tener más dinero no significa ser un mejor cocinero. Lo importante es que lo que ganes te alcance para vivir y te haga feliz.
Después de tantos años dedicado a la cocina peruana, ¿cuál crees que será el gran reto de nuestra gastronomía en los próximos 10 años?
No es un reto solo para el Perú, sino para el mundo entero: hacer sostenible la gastronomía. Debemos cuidar el medio ambiente, proteger la tierra que nos brinda los productos, valorar al productor y motivar a los jóvenes que estudian agronomía para que regresen al campo. También nos corresponde pagar un precio justo por los productos, porque ahí comienza una gastronomía verdaderamente sostenible.
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