El café es una de las bebidas de alto consumo en nuestro país y en el mundo. Lo puedes beber caliente o fría dependiendo de las estaciones. Y con el objetivo ofrecer a los consumidores mayor calidad y a los caficultores peruanos nuevas alternativas de desarrollo, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), con apoyo de Concytec y el Banco Mundial, viene desarrollando una gran investigación en este sector.
Se trata de evaluar el potencial fermentativo de microorganismos aislados a partir de heces de coatí, a fin de ser aprovechados en métodos de fermentación que mejoren la calidad del café de taza. El coatí de cola anillada es un pequeño mamífero carnívoro que habita en las selvas sudamericanas y en la parte meridional de Centroamérica.
Su alimentación se basa en frutas, vegetales y, según este proyecto, cuando son alimentados con cerezas de café maduro, al momento de expulsar las semillas en sus heces, estas logran que se produzca un café altamente cotizado en el mercado internacional por su calidad sensorial.
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“En una primera etapa se logró aislar e identificar levaduras a partir de heces del coatí relacionadas con la producción de café misha. Hay que precisar que el estudio de la microflora proveniente del sistema digestivo del coatí necesita ser realizado con mayor detenimiento ya que es el punto de partida para la búsqueda de microorganismos con alto potencial tecnológico capaces de ser aprovechados para la producción de cafés especiales”, indicó Waldir Desiderio Estela Escalante, investigador principal del proyecto.
Es la primera vez que se realiza este estudio en nuestro país, cuyo objetivo es generar propuestas de solución a necesidades tecnológicas. Los resultados que se generen no solo servirán para diseñar diferentes sistemas y metodologías de fermentación de café y, así, mejorar el producto, sino también les permitirá competir en mercados más exigentes, explicó el experto.
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“Nuestro proyecto ayudará a colocar a la industria cafetalera entre las más innovadoras y creará tecnología propia para un mejor control de calidad”, enfatizó.
Este proyecto es liderado por la UNMSM en la convocatoria Proyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico 2018, que financia el Concytec, en convenio con el Banco Mundial, a través de su unidad ejecutora Fondecyt.
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