Con apenas seis meses, Los Primos de San Juan pasó de ser un sueño familiar a convertirse en uno de los nuevos nombres que más suenan en la gastronomía peruana. Alan Chamba, Héctor Hernández y César Hernández, junto a su socio Diego Ubierna, abrieron en Surquillo un restaurante donde cada plato cuenta una historia de familia y mucho esfuerzo.. Tras formarse en reconocidas cocinas como Central, Mercado y Museo Larco, los primos decidieron apostar por una propuesta propia que hoy llena el local y sorprende con sabores marinos. Su crecimiento ha sido tan rápido que ya han sido reconocidos como el mejor nuevo restaurante del Perú.
¿Por qué creen que Los Primos de San Juan han tenido éxito?
Héctor: Creo que este éxito se debe a la historia real que hay detrás de cada uno de nosotros. Alan trabajó muchos años en Central; mi hermano César fue quien inició toda esta historia, porque fue el primero que trabajó en gastronomía y luego me llevó a trabajar con Rafael Osterling. La historia que plasmamos en los platos son los recuerdos de nuestra niñez que hemos compartido con la familia, tanto en Lima como en Piura.
Ustedes han salido de abajo y han trabajado en algunos de los restaurantes más reconocidos de Lima. ¿Cuál es la mejor experiencia o lección que tuvieron en esos lugares?
Héctor: Trabajar con Rafael Osterling ha sido muy importante porque fue la persona que me formó como cocinero. Con Virgilio Martínez, en Central, aprendí mucho sobre investigación y la parte estética de los platos.
¿Un cocinero que quiere tener éxito debe seguir todos los procesos, desde lavar platos hasta atender mesas?
Héctor: Para nosotros, los cocineros debemos conocer y respetar todos los procesos. Es necesario seguir las recetas, cuidar la manipulación de los productos y entender que cada detalle es importante para que los platos salgan correctamente.
Alan: Siempre decíamos que sería en Surquillo. Queríamos hacer un 2.0. La Cevichería nació de muchos recuerdos y cariño, y fue el impulso para estar acá. Héctor decía: “No quiero hacer cosas iguales”. Queríamos que la gente que venga al restaurante diga: “Esto solamente lo voy a encontrar en Los Primos de San Juan”. Ese es el diferencial:
Ya conocen al consumidor peruano. ¿Qué busca cuando va a un restaurante?
Alan: El peruano disfruta mucho de la comida. Cada comensal que sale a buscar una oferta gastronómica quiere vivir una experiencia. Tratamos de cuidar todo, desde cómo lo reciben y cómo lo atienden en la sala, hasta cómo Héctor plasma sus ideas en cada plato y cómo lo presenta.
¿En esta nueva propuesta el precio se adecúa al lugar donde están?
Héctor: Aquí manejamos precios más elevados que en San Juan de Miraflores porque contamos con otro tipo de servicio: servilletas de tela, cubiertos importados y muchos detalles. También tenemos personal especializado y los productos y otros insumos que han cambiado y tienen un costo mayor. Nosotros tratamos de dar siempre lo mejor a nuestros clientes.
Héctor: Las Conchas del Tío Julio, el Cebiche Los Primos, los choches, los pescados y los percebes son algunos de los platos que más salen. El secreto está en trabajar con buenos productos, respetarlos y ponerles nuestra historia y técnica.
¿Qué se debe hacer para tener un cliente satisfecho?
Alan: Todo empieza desde cómo te reciben, cómo está la mesa y la vibra que se siente. Buscamos transmitir calidez y mucho hogar, que es justamente lo que nos dice la gente. Tenemos una quinta hermosa, un buen servicio y sabores distintos. Y si quieres salir a bailar, estás en Surquillo: barrio significa fiesta, rumba y salsa.
¿Hacia dónde apuntan? ¿Piensan ir al extranjero?
Alan: Está en nuestros planes poder movernos a otro país, pero ahora vamos paso a paso. Apenas tenemos seis meses y sentimos que este es el momento de establecernos. Héctor renunció al Museo Larco y yo dejé la jefatura en Central. Ahora estamos al cien por ciento dedicados a esta propuesta.
Héctor: Buscar el pescado más fresco, un buen limón y un ají fresco. Con eso tienes el 90% ganado.
¿Qué les dicen quienes prueban su comida?
Alan: Han venido extranjeros de Corea, Reino Unido, Argentina, Colombia y otros países, y se sorprenden cuando les decimos que apenas tenemos seis meses. Algunos nos dicen que han escuchado hablar de nosotros en España. Incluso alguien nos contó: “He llegado del aeropuerto y quería probar su comida”.
Alan: Chamba mata talento. Si estás estudiando, como lo hicimos nosotros, nunca dejes de soñar. Se los dice alguien que empezó limpiando baños y pisos. La educación es importante porque todo va cambiando: nacen nuevos insumos y nuevas técnicas. Siempre hagan algo que les guste. No importa si al comienzo cobras poco; tarde o temprano la vida te da esa oportunidad.
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