En 1981, cuando nadie hablaba del ‘boom’ de la gastronomía, doña Isolina Vargas se puso las pilas y abrió un negocio de comida para sacar adelante a sus cuatro hijos. Ella misma confiesa que no tenía idea de cocina marina y que tuvo que aprender a la fuerza, después de que un cliente le gritara. Hoy, La Red tiene 45 años y la gente de otros distritos llegan solo para saborear sus potajes. Los toques de su hijo, el chef José del Castillo, fueron claves para que el negocio sea un éxito.
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Doña Isolina, La Red está por cumplir 45 años, ¿qué le diría a la mujer que empezó con este negocio cuando no era tan popular?
Que es muy valiente, porque empecé sin saber nada y con el tiempo aprendí a cocinar tan rico que los clientes me decían que mi comida era la mejor. A veces me parece mentira haber llegado hasta donde estoy.
DOÑA ISOLINA CUENTA LOS MOMENTOS DUROS QUE AFRONTÓ CUANDO INICIÓ EN LA RED
Fue al segundo día de abrir. Me pidieron una parihuela y yo no tenía ni idea de cómo se hacía. Hice un desastre, puse los mariscos crudos y sin aderezo. Era agua con mariscos y sal. El cliente me gritó con lisuras y, a pesar de todo, ese fue el empujón para que aprenda a la fuerza sobre cocina marina. Me esforcé tanto que ahora la gente llega de otros sitios solo para comer mi parihuela.
Siempre fue una mujer trabajadora y nunca se dio por vencida…
Trabajé en oficina 17 años, pero me salí pensando que todo iba a estar bien. Mis cuatro hijos ya estaban más grandes y mi esposo me ayudaba con algo. Yo vendía ropa, hacía movilidad escolar, hacía de todo, pero no era suficiente. Vi un local pequeño, sin tener idea de cocina me mandé, y en el camino aprendí.
¿Qué es la cocina para usted?
Mi vida. De joven no me gustaba, pero ahora preparo algunos platos cuando viene la familia y me gusta hacer postres. Nunca me quejaré, porque con la cocina saqué adelante a mis hijos, y ahora son profesionales.
El tallarín verde con apanado es el favorito de sus comensales. Foto: Antonio Melgarejo.
¿Qué les aconsejaría a los cocineros que recién empiezan?
Que estudien, porque las escuelas te enseñan cosas importantes. Pero, sobre todo, que practiquen antes de abrir un restaurante, porque aquí hay mucho movimiento y se pueden asustar. Han llegado chicos que no sabían que uno debe tener todo listo muy temprano, antes de que llegue la gente.
DOÑA ISOLINA CUENTA QUE LA NECESIDAD LA MOTIVÓ A COCINAR
Por la paciencia y la necesidad. La necesidad me hacía ver que si cerraba, qué iba a hacer. El restaurante me daba para comer tranquilos y pagar algunas cosas. La comida criolla nos trajo mucha gente; llegamos a vender hasta 100 menús, y mis hijos me ayudaban a repartirlos.
Su hijo, José, siguió sus pasos y abrió Isolina y Las Reyes. ¿Alguna vez pensó que se convertiría en uno de los mejores restaurantes?
No. Yo solo les preguntaba a los clientes si les gustaba la comida. He visto a José crecer con sus marcas y que sean reconocidas. En verdad, el éxito no es mío, se lo debo a él. Aprendió de esto desde que tenía 9 años y siempre estuvo conmigo hasta ahora.
Su apanado con tallarines es un clásico, ¿cómo ve la cocina peruana en el mundo?
A veces me parece mentira. Nunca pensé que llegáramos tan alto. Micha es un gran chico y Gastón es lo máximo; gracias a él somos conocidos. A donde él iba, la gente se asomaba por las ventanas. Le tengo un cariño muy grande.
¿Qué legado quiere dejar?
Mi legado es mi hijo José. Él puede seguir adelante porque está preparado. Mi legado para las mujeres es que luchen, porque en mi caso fue bien difícil. Sacar a mis hijos me costó lágrimas y sufrimiento, pero pude salir. Que no se rindan.
¿Qué les diría a las amas de casa que quieren emprender con la comida?
Que trabajen duro. Pueden ir a los mercados, donde venden insumos cómodos y de primera. Sean mejores cada día, y eso les permitirá hacer un buen plato que la gente recomendará.
Los postres también son su fuerte. Foto: Antonio Melgarejo.
¿Qué dejó de hacer por el sacrificio de la cocina?
No tuve fiestas ni me daban ganas de ir a compromisos por lo cansada que estaba. Me levantaba a las 6 a. m. para irme al terminal con mis botas y recorrer los mercados. Ahora lo recuerdo como un cuento, ya no me afecta porque lo logramos, y Josecito ha conseguido tanto que ya ni me acuerdo.
LOS PLATOS CRIOLLOS QUE MÁS PIDEN EN LA RED
Los tallarines verdes, el combinado con el que empecé, que lleva frejoles, seco y arroz, el cau cau, el ají de gallina, el estofado de lengua y el asado de tiras.
Ahora hay mucha competencia, ¿cuál es la diferencia de La Red?
Viene gente que no veía hace años y que trabajaban por acá. Se pasan la voz de que en La Red se come rico y sirven bien. Nos esforzamos para que todo esté bien hecho.
LOS DATITOS PARA UN RICO CEBICHE
Para mí, con corvina. Ahora usamos mucho la charela, pero es un poco más cara. Usamos la pesca del día. Para un rico cebiche: sal, un punto de pimienta, un poco de apio y culantro, y limón.
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