En una avenida principal del distrito de San Borja, se ubica el ‘Quincho Quintana’, un pedacito de Buenos Aires en Lima. Llegamos hasta ahí para conocer un artista del arte culinario. Responde al nombre de Juan Carlos Salazar y ha publicado un libro titulado ‘La verdad de la parrilla’ y es en esta incursión literaria que revela detalles para poder entender por qué es un manjar tan solicitado y apreciado.
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Juan Carlos, ¿siempre en tu dieta tiene que haber carne?
Disfruto más, preparando la parrilla, que comiéndola.
Ese sí que es un gran detalle
Por ejemplo, han llegado amigos a casa y pese a que ya había almorzado, no tengo problemas en preparar para ellos.
¿Qué es lo que más disfrutas?
El aroma que inunda el espacio, humo y la charla.
¿A dónde te transporta?
Cuando era chico nos íbamos con mi familia y primos a Cieneguilla.
¿Qué sucedía?
Los chicos estábamos jugando en el río y mi papá preparando las carnes, sus hermanos ayudando, mi mamá y mi tía alistando la ensalada. Era realmente una confraternidad.
Te llenas de nostalgia
Recuerdo esas épocas con ellos, más ahora que ya no veo a mi familia. Vivo en una casa sin área social y pienso en esos días.
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¿Es injusto que la parrilla sea adjudicada solo a los argentinos?
Todos los países tenemos cocciones a la brasa, pero hay que aceptar que ellos se ganaron ese reconocimiento.
¿Y Perú?
Antiguamente no abundaban cortes para una buena cocción, no existían chorizos de buena calidad, tampoco de un ganado criado para parrilla.
¿Cómo hiciste para driblear la crisis económica de los 80, cuándo comer carne era un lujo?
Básicamente eran pollos abiertos en mariposa y chorizo. En los 90 mejoró todo, la gente no sabía que había un ganado criado exclusivamente para parrilla.
¿Qué características tienen esos animales?
Les dan una alimentación especial y a determinada edad los sacrifican, cuando aún están jóvenes. Para otro plato, puede ser la carne de una vaca lechera que murió de vieja o de un toro que le pasó los mismo.
Mientras preparas o cocinas, ¿algún tipo de música especial?
Antes era anti reguetón, pero ahora me gusta porque es música alegre.
¿Necesitas un fondo divertido?
Es como si fueras al cine buscando relajarte, no vas a ver la ‘Lista de Schindler’ que es una película para pensar y reflexionar. Además, acepto que la gente ponga su música.
Preparar una parrilla, ¿es un acto de desprendimiento?
Me preocupa más que coman los invitados, que lo haga yo mismo.
¿Ya tenemos buena carne para preparar este manjar?
Han mejorado muchísimo, como la oxapampina, que parece japonesa.
¿Qué sensación te deja ver los anuncios, en muchos restaurantes de la ciudad, ofreciendo este potaje?
Todos no pueden ser maestros parrilleros, Veo que ponen condimentos como si estuvieran preparando un guiso.
¿Qué se debe poner?
A una buena carne, solo sal. Y por ahí le meto su chimichurri.
Dame unos Tips del buen parrillero
Elegir buena carne, saber manejar el fuego, en tiempo y temperatura.
¿Cómo fue la elaboración del libro?
Hice una parrilla cada día y no solo para escribir, sino también para hacer las fotos, que yo mismo realicé.
¿Qué enseñanza nos deja tu publicación?
Con este libro aprendes a manejar lo que tengas.
Ahora si dame la diferencia entre la argentina y la peruana
El peruano le mete más condimento, pero ya cocinamos al estilo argentino y uruguayo.
¿Y los del Río de la Plata han variado en su elaboración?
Por la crisis económica los argentinos han recurrido a otras carnes. Ya meten pollo, cerdo.
Déjanos una aclaración
Asado es carne vacuna y a la parrillada, hasta le metes vegetales.
El servir es otro ritual
A mí me gusta que dure todo el día, mientras en Perú queremos que se sirva todo en un solo momento.
¿Cuánto demoraste en sacar a la luz este ‘hijo’?
Fueron ocho años, he estudiado cerca de cuarenta tipos de carne.
¿Por qué te animas a publicar un libro físico en tiempos que la gente ya no gusta de leer de esa manera?
Este tipo de libros si gusta a los lectores, sirve como regalo. Desde el lado visual, es para tenerlo en una mesa de centro.
¿Quién son los más entusiastas compradores?
De todas partes, aunque más la gente que abre su negocio y quiere aprender.
¿Has tenido un premio por tu obra?
Alcancé la nominación al Top 4 Mejor Enciclopedia del Mundo Premios Gourmand Awards 2023.
¿Cómo se adquiere el ejemplar?
Pueden solicitarlo en el instagran: laverdaddelaparrila o llamando al 956 476 653.
Bueno, gracias y a seguir motivando a que crezca la cultura parrillera
Gracias a ustedes y están invitados a probar mi sazón.
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