Por: Eduardo Abusada Franco
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@eabusad
Sal y pescado. Eso sí, pescado fresco. Nada tan simple y a la vez sabroso. Así empezó a prepararlo hacia 1963 don Candelario Saravia, acompañado de la ensalada aderezada con el toque norteño de su esposa. Yuca frita y mote. Listo. La mesa estaba servida. Poco a poco se empezaron a pasar la voz los policías de la Comisaría de Monserrate que está a la vuelta, y empezaron a llamarlo ‘El Tío Candela’.
Han pasado décadas y así se sigue llamando este huarique, en el cual doña Rossana Saravia sigue manteniendo el estilo inicial. Allí llegue esta semana por recomendación de otro huariquero que conocí en las conchas negras de Osar, en el Rímac. Uno puede pensar que es un pescado frito como cualquiera, pero este huarique tiene su toque especial, y como toda tradición familiar, su secreto.
Esto es un decir, pues cada vez que decimos “el secreto”, todo mundo lo sabe; por ende, ya no sería secreto. No obstante, aun sabiéndolo, no a cualquiera le sale igual. Por ello, gran parte del secreto en verdad es la mano de quien prepara. Como sea, el “secreto” es que lo fríen en braseros de carbón. Esa candela da un sabor especial al pescado, ligeramente ahumando y con cierto sabor a parrilla.
El pescado te lo sirven entero, frito por ambos lados, con tajos en cruz, quedando como unos cubos en el lomo del pez que puedes ir sacando uno a uno. No olvides de tener siempre cuidado con las espinas, pero si eres un buen huariquero, ya sabrás cómo comer pescado frito.
Yo pedí una cachemita y una pintadilla. En ambos la piel salía bien crocante, y no encontré ni una escama. Es más, puedes ver los pescados crudos antes y escoger el tuyo. El plato se acompaña con mote, yuca frita, y una ensalada que tenía de todo un poco: lechuga, cebolla, tomate, pepinillo, rábano, etc.
Para ir calentando motores, antes te traen canchita, pero en leche de tigre. Es como un cebichito de canchita que abre el apetito. Además, si quieres completar bien la faena, puedes pedir para picar huevera, también frita al brasero de carbón. A su vez, hay una causita rellena con pollo y vainita que no está nada mal.
Personalmente te recomiendo bajar todo con agua de membrillo. Te la sirven bien concentrada, tibia y con trozos de la fruta. Combina mucho mejor que una gaseosa y la digestión la llevarás mucho mejor.
Este huarique es muy popular en Monserrate. No te puedes perder, es frente a la farmacia Universal que está en la cuadra 7 de la Av. Emancipación. Muchos taxistas lechuceros caen por acá. Provecho.
DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘El Tío Candela’.
- Plato recomendado: Pescado frito.
- Precio: De 15 a 40 soles. Dependiendo del tipo y tamaño del pescado. De cachema sale más barato.
- Dirección: Jr Angaraes 482, Cercado de Lima, en el barrio de Monserrate, frente a la farmacia Universal.
- Horario: De 5 pm a 12.30 am, de lunes a domingos.
- Facebook: huariqueeltiocandela