Mi amigo, el fotógrafo Gary, llegó por su seco de cabrito con frejoles, su ensalada de cebolla con ají limo y su jarra de limonada. “María, la gastronomía peruana se ha convertido no solo en motor económico, sino también en factor de identidad y orgullo nacional. Un plato de comida en la mesa siempre causa unión y casi nunca desavenencias. Defender la peruanidad de los potajes típicos es, para la gran mayoría, una cuestión de honor y dignidad. Por eso no entiendo el desliz del presidente Pedro Pablo Kuczynski, quien salió con que la pachamanca es de origen árabe y el cebiche, japonés. Si bien la cocina actual es producto de un abanico de influencias foráneas y fusiones, hay muchos potajes cuyas raíces se ubican en las épocas preincaica e incaica. Y estos platos son tan emblemáticos que las recetas originales se mantienen casi intactas.
En sus ‘Comentarios Reales’, Garcilaso de la Vega relata que los incas comían carne y productos agrícolas deshidratados, para evitar su descomposición, como el charqui y el caui, que es la oca secada al sol, macerados con hierbas del monte. Los antiguos peruanos también consumían pescado y mariscos, pato, cuy y camélidos domésticos, como alpaca y llama. Asimismo, bebían chicha de maíz y yuca (masato). Esa creatividad y gusto por el buen comer es un legado de incalculable valor en nuestra cocina.
Ya con la presencia española se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios. Por ejemplo, la fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne de res, cerdo, nuevas aves de corral y huevo de gallina, se remontan al Virreinato. Dicen que a Francisco Pizarro, quien criaba chanchos en España, le encantaban los chicharrones. Por esos tiempos, la cocina española tenía mucha influencia árabe. También hay un aporte francés, chino, japonés e italiano. Y no podemos dejar de mencionar la buena sazón y la creatividad de los esclavos llegados de África.
Ellos empezaron a usar las partes que se desechaban y crearon los anticuchos, sangrecita, camote con relleno, cau cau, pancita, rachi, mollejitas, chanfainita, patita con maní, choncholí y tacu tacu. De la época de la República data una inmensa variedad de guisos, el lomo saltado, ají de gallina, carapulcra, arroz con pato o seco de cabrito. Pero esas delicias no hubieran sido creadas si nuestro país no contara con una inmensa variedad de productos agrícolas originarios de estas tierras, como la papa, camote, ají, tomate, quinua, huacatay, maíz morado y muchos otros más. Por eso, la cocina peruana es considerada una de las mejores del mundo”.
Tiene razón mi amigo Gary. Me voy, cuídense.
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