La caballa es uno de los pescados más nutritivos que podemos encontrar en el mercado, y el reconocido chef Virgilio Martínez nos enseña a prepararla en un novedoso platillo.
Esta es la exquisita receta de la caballa y papas nativas de Martínez, que la página 'A comer pescado' la comparte.
Ingredientes: 2 caballas frescas.
Emulsión de papa: 400 gramos de papa amarilla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 20 gramos de kion, 50 gramos de ajo y sal al gusto.
Caldo de papas nativas y caballas: 200 gramos de papa kuchi pelo (delicia azul) en rodajas, 200 gramos de papa amarilla runtus en rodajas, 20 gramos de mantequilla sin sal, 1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva.
Ocas en sal de Maras: 4 ocas amarillas, 500 gramos de sal de Maras y 2 claras de huevo.
Uchucuta (crema) de ají y tomate de árbol: 600 gramos de tomates de árbol (sachatomate), 20 gramos de queso fresco, 2 cucharaditas de hojas de huacatay fresco picado, 2 cucharaditas de hojas de chincho fresco picado, 2 gramos de sal, 1 y 1/2 cucharada de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 10 gramos de kion, 5 mililitros de agua y 1 cucharada de aceite vegetal.
Flores y hojas para decorar:
(Recomendamos: hojas de huacatay, hojas de chincho, hojas de muña, pétalos de mastuerzo, trébol rojo, trébol verde, hojas de culantro, helecho, flor de yuyo de pampa y hojas de quinuas).
Preparación: Limpia y filetea las caballas. Reserva en la refrigeradora. Guarda aparte las cabezas y colas.
Emulsión de papa: Lava y pela el kion. Corta en cuadrados muy pequeños, 1 mm x 1 mm, al igual que el ajo. En una sartén vierte el aceite de oliva, incorpora el kion y el ajo. Cocina a fuego muy bajo, por alrededor de 15 minutos. Retira y reserva.
Cocina las papas amarillas por 15 minutos. Luego retíralas del agua, pélalas y prénsalas 2 veces. Licuarlas junto con el sofrito del aceite de oliva, kion y ajo, hasta que se forme una crema homogénea. Cuela, deja enfriar, reserva y guarda en la refrigeradora.
Uchucuta: Corta los tomates por la mitad, de manera vertical. Colócalos en una placa metálica, hornea por 8 minutos a 235 °C. En un vaso de licuadora pon el kion pelado, dientes de ajos, agua, aceite vegetal, sal, aceite de oliva, hojas de chincho, hojas de huacatay, queso fresco y los tomates horneados. Reserva en la refrigeradora.
Para el caldo de papas nativas y caballas: lava las papas. Córtalas en rodajas (2 mm cada una), ponlas en una olla a hervir con 1/2 litro de agua junto con las cabezas y colas de las caballas. Una vez que haya llegado a ebullición, baja a fuego mínimo y deja cocer por 10 minutos.
Retira las rodajas de papa, reserva. Quita las cabezas y colas de caballas, reserva. Cuela el líquido restante. Vierte el caldo de las papas nativas y caballas (líquido restante de la cocción) en una olla y llévalo al punto de ebullición. Retira la olla del fuego, monta con mantequilla y aceite de oliva.
Corta los filetes de caballa en láminas sesgadas (5 mm de grosor).
Reserva un momento en la refrigeradora.
Para las ocas en sal de Maras: en un tazón mezcla la sal de Maras y las claras. Cubre las ocas con esta masa, y forma un ovoide. Ponlos en una placa y hornea por 20 minutos a 180 °C. Retira, enfría y rompe la costra de sal.
Sirve en un plato hondo. Coloca 3 rodajas cocidas de cada una de las papas. Si deseas, pon una cabeza y una cola de pescado por plato. Agrega los cortes de pescado crudos, encima de las rodajas de las papas y un poco de la emulsión de papa sobre cada corte de pescado, y un poco de la uchucuta sobre las papas. Decora con las hojas y pétalos a gusto.
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