Este 18 de enero se celebra el aniversario de Lima. Son 489 años que se cumplen de la fundaión de la capital, la cual es reconocida como la capital gastronómica de Ameríca. Por ello, recordamos algunos platos tradicionales que deben formar parte de esta conmemoración.
En ese marco, el chef Walter comparte recetas tradicionales que no resaltarán el sabor de la cocina limeña, sino que también se enfocarán en la salud al reducir el sodio hasta en un 37% al reemplazar parte de la sal convencional.
Para iniciar esta experiencia culinaria, en un bol mezclamos 250 g de papa amarilla sancochada y prensada con 80 g de pasta de ají amarillo, 100 ml de jugo de limón, sal y pimienta, y reservamos la mezcla. Para el relleno, abrimos una lata de atún, retiramos su aceite y mezclamos con 80 g de mayonesa, culantro y doña gusta pescado y mariscos. Finalmente, comenzamos a armar la causa en capas utilizando un aro moldeador siguiendo este orden: papa (de causa), palta en láminas, atún y cubrir con más papa (de causa).
Para la decoración puedes emplear un poco de mayonesa en la superficie, huevo duro, aceituna negra y una hoja de lechuga.
A pesar del clima, hay quienes optan por comer un rico sancochado en esta época del año. Primero cocinar la carne de res (la mejor parte para el sancochado es el corte “punta de pecho”) cocinarlo por 2 horas en una olla convencional con agua puede agregar laguna mixtura de verduras como zanahorias, cebolla, ajos, etc. Si tiene olla a presión cocinarlo por 40 minutos de la misma manera.
Una vez pasado el tiempo colar el caldo (no botar el caldo, pues ahí se concentra todo el umami de la carne), reservar. En ese mismo caldo cocinar las 2 papas blancas, zanahorias, nabo, etc. por 30 minutos, aproximadamente. Sazonamos con un sobre de doña gusta sabor costilla, una cucharadita de sal y una cucharadita de AJI-NO-MOTO. De esta manera logramos reducir en 37% el consumo de sodio y potenciamos el gusto umami de la carne. Mezclamos bien, y cuando todo esté bien cocido, servimos el caldo en una fuente. Finalmente, lo acompañamos de las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo. Si lo deseas, puedes colocar sarza criolla al lado.
En la celebración limeña, los anticuchos son un clásico. Comenzamos nuestra preparación limpiando dos corazones de vaca. Los cortamos en trozos pequeños y condimentamos con dos sobres de doña gusta carne, ¼ kg de ajo molidos, 500 g de ají panca en pasta y comino. Cubrimos todo con vinagre, mezclando bien y dejamos marinar durante 24 horas.
Después, licuamos los ajíes y mezclamos con el aderezo de los corazones y sal hasta obtener una pasta. Rectificamos la sazón y en vez de agregar 2 cucharas de sal, se agrega una cucharada de sal y una cucharada de ajinomoto. Así reduciremos el sodio de esta preparación sin impactar el buen sabor. Por último, al mezclar bien obtendrás un marinado delicioso. Ensartar los trozos de corazón en palitos de anticucho o brocheta y colócalos sobre una parrilla bien caliente, bañándolos con su marinado mientras se cocinan. El tiempo aproximado de cocción de 15 a 20 minutos volteado los palitos cada 5 minutos. Además, como guarnición puedes poner papa sancochada y choclo.
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