Cuando pensamos en sopas a base de pescado, es inevitable que no se nos venga a la mente la parihuela, tan contundente como rica. Un platillo reponedor y nutritivo, perfecto para combatir el intenso frío del otoño.
El chef Victor Bazán, del restaurante ‘María Pastor’, comparte la receta de este plato.
Parihuela. 1 cucharada de aceite, ½ cebolla picada,1 cucharada de ajo molido, 3 cucharadas de ají amarillo molido, 1 cucharada de ají panca molido, 1 taza de salsa madre, 1 pescado entero, 1 cangrejo limpio, ½ taza de chicha de jora, ½ taza de vino blanco, 1 ½ litros de caldo pescado, 4 choros limpios, 4 conchas de abanico limpias, 100 gramos de pulpo precocido, 50 gramos de lapa precocida, 50 gramos de caracol precocido, 150 gramos de langostinos limpios, 150 gramos de calamar en aros, limpios, 1 cucharada de chuño diluido en agua, 1/8 de taza de cerveza negra, sal y culantro al gusto.
Salsa madre. 250 gramos de cáscaras de langostinos, 2 cucharadas de mantequilla, 50 mililitros de pisco, 10 dientes de ajo en trozos, 3 cebollas en trozos, 1 poro picado, 2 ramas de apio picadas, ½ zanahoria en trozos, 5 ajíes amarillo en trozos, sin semillas, 1 pimiento en trozos, 3 tomates picados, 2 hojas de laurel, 4 cucharadas de ají panca molido, 1 taza de vino blanco,5 cucharadas de harina sin preparar, 1 litro de caldo de pescado y aceite al gusto.
Para la salsa madre. En una sartén calienta 1 cucharada de aceite y 2 cucharadas de mantequilla. Una vez derretida la mantequilla, añade las cáscaras de langostinos y saltea con una copita de pisco flamea y retira del fuego. En una olla, coloca 100 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, los dientes de ajo, la cebolla, el poro, el apio, la zanahoria, los ajíes amarillos, el pimiento, los tomates, el laurel y el ají panca. Cada vez que incluyas un ingrediente, mueve no dejes que se pegue en la olla.
Incorpora las cáscaras de langostinos salteadas, el vino blanco, la harina sin preparar y el caldo de pescado. Mezclar luego de agregar cada ingrediente. Esta preparación debe cocinar durante 25 minutos en olla tapada. Luego de este tiempo retira del fuego, sacas la hoja de laurel y licuas todo. Esta será tu salsa madre.
Preparación de la parihuela. En una sartén honda, calienta 1 cucharada de aceite y añade la cebolla picada. Fríe. Luego agrega el ajo, el ají amarillo, el ají panca y 1 taza de la salsa madre. Freír unos minutos más. Sazona con sal al gusto.
Incorpora el pescado entero limpio, el cangrejo, la chicha de jora, el vino blanco, el caldo de pescado y los choros. Cocina a fuego alto por 15 minutos.
Pasado este tiempo, retira el pescado, el cangrejo y los choros, y agrega a la sartén las conchas de abanico, el pulpo, la lapa, el caracol (estos ingredientes pre cocidos), los langostinos y el calamar. Durante 5 minutos cocina a fuego intenso.
Añade 1 cucharada de chuño (diluido en agua), la cerveza negra y el culantro al gusto. Mezcla, rectifica la sazón y retira del fuego. Sirve el pescado y los mariscos con el caldo.
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