Durante mucho tiempo se creyó que el ser humano solo percibía cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a inicios del siglo XX se descubrió un quinto sabor que cambiaría la forma de entender la gastronomía: el umami.
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El hallazgo se atribuye al científico japonés Kikunae Ikeda, quien en 1908 investigaba el sabor del caldo tradicional dashi. Al estudiarlo, identificó un gusto diferente, difícil de encajar en los sabores conocidos. Descubrió que provenía del glutamato, un aminoácido presente en alimentos como el tomate, el queso y las carnes. A este sabor lo llamó umami, que en japonés significa ‘sabroso’ o ‘delicioso’.
Las papilas gustativas son pequeños órganos sensoriales ubicados en la superficie de la lengua y otras áreas de la boca. Su función principal es percibir y enviar al cerebro las señales químicas de los alimentos, permitiéndonos identificar los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Foto: Istock
Durante años, su existencia no fue aceptada con facilidad. En la ciencia occidental predominaba la idea de que todo sabor podía explicarse como combinación de los cuatro tradicionales, por lo que el umami no era considerado un gusto independiente.
Recién con el avance de las investigaciones, especialmente a finales del siglo XX y comienzos del XXI, se logró comprobar que la lengua humana cuenta con receptores específicos para el glutamato, lo que consolidó su reconocimiento a nivel mundial.
El umami no se percibe como un sabor intenso, sino como un fondo que envuelve la experiencia. Da la sensación de comida más sustanciosa, haciendo que los platos resulten más completos y agradables al paladar.
DATITO
El sabor umami está presente en alimentos como el tomate maduro, los champiñones, la carne, el pollo y el pescado, donde se concentra de forma natural el glutamato. También aparece en productos fermentados como el sillao, que intensifica el sabor de las preparaciones. Destaca además en la cecina, el queso parmesano bien madurado, los caldos de huesos, las anchoas, el pescado seco, las carnes curadas como el jamón, los hongos deshidratados y sazonadores.
