Marco Palma trabajó durante diez años en ‘Maido’ donde aprendió sobre la perfección de la cocina Nikkei al lado del chef Mitsuharu Tsumura ‘Micha’. En la pandemia hacía humitas con la receta de su abuelita y debido a la demanda continúa con este negocio, pero, además, abrió su restaurante boutique ‘Ototo’ en Surquillo.
Marco, eres un chef con mucha experiencia. Estuviste en Maido, ¿qué aprendiste de Micha?
Mi paso por Maido fue un viaje de diez años. Aprendí de la comida japonesa, de la cocina Nikkei, donde el perfeccionamiento de los detalles es muy importante, pensando siempre en la satisfacción de los clientes como uno de los pilares, sin descuidar los buenos ingredientes.
La cocina peruana crece en el mundo y tiene mayor visibilidad, ¿cómo nos ven desde afuera?
Nos ven con una despensa privilegiada; los cocineros de afuera quisieran tener la cantidad de productos que tenemos aquí. Ellos resaltan la creatividad del cocinero peruano para hacer las cosas. Y los clientes extranjeros me dicen que están encantados con la comida, que se come bien rico y eso atrae a más gente
¿Qué te motivó a emprender con tu propio restaurante?
El deseo de tener nombre propio, de buscar mi propio camino. Estuve aprendiendo de los mejores lugares y eso se lo recomiendo a los jóvenes. Estoy cosechando recién los diez años que estuve en Maido y ahora siembre para vivir de mi negocio en los siguientes años.
Algunas personas ven a la cocina como algo romántico, bonito, ¿qué tan duro es el trabajo de un cocinero?
Es importante salir de tu zona de confort. Para todo trabajo debe de haber un sacrificio y sobre todo la pasión, porque eso nos mueve a ir por nuestros sueños. Dar un buen servicio, atender cómo se merece el cliente, ofrecer una comida deliciosa, cuando hay pasión, lograrás todo eso.
¿Por qué empezaste con las humitas?
Mi abuela hacía humitas y ella me regaló unas ollas para cocinar. Falleció y en pandemia decidí hacer las humitas en homenaje a ella. He tenido gran acogida, que ingresamos a las tiendas de Gran Cajamarca y en aplicativos. De día hago humitas y de noche abro el restaurante.
¿Qué significa Ototo?
Ototo significa hermano menor.
Atiendes con reservas en tu restaurante, ¿por qué?
En Ototo priorizamos el servicio y la atención personalizada. Lo veo como un restaurante Boutique, se atiende por turnos, es un tema de comodidad para los clientes sin que haya una cola de cincuenta personas.
¿Cuál es la experiencia que quieres que disfruten tus clientes?
Que disfruten la variedad de pescados frescos y mariscos como, el atún, bonito, trucha, salmón, lenguado, chita, cabrilla, robalo, fortuno, páramo y pejerrey, además, de mariscos. Ofrecemos Sashimi, ceviche con el pescado que elijan y hacemos Nigiris.
¿Qué haces para hacerte conocido?
Creo que es el boca a boca, la propuesta de atender bien a los clientes y que saboreen pescados bien frescos.
¿Qué deben tener en cuenta los jóvenes cocineros para llevar un negocio?
Antes de emprender hay que capacitarse constantemente. En los cursos podrán conocer a más gente y tener buenos contactos.
¿Quién es tu referente en la cocina?
Micha y Gastón.
¿Cuál es el valor de tu marca?
La personalización y la atención boutique.
¿Cuál es un ingrediente que es indispensable en la comida peruana?
El ají.
Rapiditas:
Tips para preparar un buen ceviche
Pescado fresco, buen limón y nada más. Se aprecia en la simpleza.