Tras recorrer el mundo en cruceros y perfeccionarse en los fogones de Astrid & Gastón, el chef chiclayano Felipe Delgado decidió apostar por sus raíces durante la pandemia. Así nació Empanar Lima, una propuesta que empezó en una cocina oculta y hoy deleita a toda la capital con las tradicionales empanadas norteñas. Felipe ha transformado un antojo familiar en un negocio con proyección. Hoy, junto a sus socias, la meta es clara: abrir su primera barra en Surquillo y llevar el auténtico sabor del norte a todo el Perú y el extranjero.
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¿De qué manera tu paso por Astrid & Gastón moldeó tu visión como empresario gastronómico?
Fue una oportunidad de aprendizaje increíble. El intercambio cultural es constante; conocí chefs de todo el mundo que venían a cocinar con Gastón Acurio. Esa apertura mental y el estándar de excelencia son pilares que hoy aplico en mi propio negocio.
En restaurantes de alta cocina, el detalle es vital. ¿Qué lecciones técnicas has trasladado a tus empanadas?
Principalmente, el manejo de los rellenos. Aplicamos técnicas para lograr que sean sumamente jugosos, pero sin que la masa se chorree o se ponga “aguada”. Buscamos concentrar el sabor en su máximo esplendor en cada bocado.
LA BASE PARA CONVERTIRSE EN UN BUEN COCINERO
Disciplina y constancia. Si tienes esas dos, todo lo demás cae por su propio peso.
Muchos sueñan con el negocio propio, pero ¿por qué elegir la empanada chiclayana?
Fue curioso. En plena pandemia vivía con mis primas y mi hermana; un día mi hermano me dijo que se le habían antojado las empanadas de nuestra tierra. Empecé a practicar, a pulir la receta y nos dimos cuenta de que podíamos traer este concepto tradicional a Lima con un toque diferenciado.
¿Cuál fue el desafío más grande al lanzar Empanar Lima?
Lo más difícil siempre es ejecutar la idea, pasar de la mente a la acción. Además, estaba el reto de captar a un consumidor limeño que conocía poco o nada de esta versión de la empanada. Por suerte, la aceptación ha sido gratísima.
CONSEJOS PARA MANTENER UN NEGOCIO SOSTENIBLE
Hay que saber escuchar al mercado y entender qué necesita el cliente. Nosotros cubrimos una necesidad específica sin perder el rumbo. También es vital rodearse de socios que te complementen; en mi caso, ellos ven las finanzas y la administración, permitiéndome enfocarme en la producción. Como dicen: “zapatero a su zapato”.
Muchos acompañan sus empanadas con ensalada.
¿Cómo visualizas el techo de este mercado?
Siempre creí que este negocio sería bueno y sigo convencido de que tiene mucho por escalar. Si alguna vez se dijo que “todo es sanguchable”, yo sostengo que ahora todo es empanadeable. No hay límite para lo que puedes crear dentro de una masa bien hecha.
CORTITAS:
¿Delegas el mando o estás metido en la cancha?
Estoy pendiente de todo, pero mi lugar principal es liderar la producción diaria.
Empanar Lima, ¿qué mensaje buscas con ese nombre?
Buscamos posicionarnos como la referencia absoluta: que cuando alguien quiera una empanada de lujo, piense de inmediato en nosotros.
¿Cuál es el error imperdonable en este negocio?
Caer en la rutina y dejar de exigirse. Nunca hay que llegar al punto de confort; siempre debes cocinar como si fuera para tu propia madre.
La propuesta culinaria no tiene límites. Ahora tienen tres sabores, pero seguirán creciendo en opciones.
El flujo de caja, ¿es el pulmón del emprendimiento?
Es vital. Por eso es clave rodearse de gente que sepa. En mi sociedad aplicamos el “zapatero a su zapato”: ellos dominan las finanzas y yo la cocina.
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