Tras ganar experiencia en cocinas del extranjero, Francesco de Sanctis emprendió a sus 23 años con un restaurante en Barranco. Aquella etapa, aunque marcada por errores juveniles, se convirtió en su mayor aprendizaje de vida y disciplina. Hoy, con la madurez necesaria, presenta ‘Alegría’, un rincón inspirado en su amada Piura que trasciende lo gastronómico. En el corazón de Miraflores, Francesco ofrece una experiencia de picantería moderna diseñada para celebrar y compartir entre amigos y familia.
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¿Qué mensaje buscabas transmitir al ponerle ‘Alegría’ a tu restaurante?
Que todos los comensales que nos visiten descubran cómo nos sentimos los piuranos cuando nos visitan o cuando abrimos las puertas de nuestras casas. La alegría es parte de una emoción para el norteño, quien es alegre, amable, bondadoso; englobamos todo en esa palabra para que el cliente lo sienta cuando está y cuando se va.
Eres de Sullana, ¿qué recuerdos has implementado de tu tierra en tu negocio?
De mi querida Sullana y de mi infancia. Creo que Alegría ha sido la construcción al detalle. Si bien mi familia no tiene una herencia de picantería, nosotros los días festivos íbamos a las picanterías a comer y celebrar. He podido transmitir recuerdos y sentir que vienen personas y me dicen: “me has hecho acordar a mi abuelita, a mi casa”.
ALEGRÍA: EL COCINERO APRENDIÓ DE LOS FRACASOS
Emprendí muy joven, a los 23 abrí mi primer restaurante en Barranco y, con el negocio andando, me di cuenta de que ya no era un juego ni era tan romántico como parecía ser. El hecho de emprender significa tener el control de áreas que muchas veces no dominas y creo que es uno de los aprendizajes más grandes. Me ha dolido aprender disciplinas que me formen, como el hecho de no saber de estructura, organización, recursos humanos o gestionar al equipo. Surfeé por diez años y fue un máster de vida que me ha hecho madurar y valorar cada cosa.
La gente recibió muy bien Alegría, ¿qué te dicen?
Me llena de emoción ver que hemos conectado con personas que tengan algún arraigo o conexión con Piura, ya sea porque pasaron por ahí, les gusta Piura por sus playas, su cultura y su comida. Es lo que más me llena de gratitud. Cocinamos rico y hemos logrado cosas gracias al esfuerzo y trabajo que le damos todos los días a la chamba.
Alegría tiene una amplia carta para los comensales que aman la buena sazón. Foto: Joel Alonzo.
Para un chef, ¿qué es lo más satisfactorio cuando el cliente prueba tus platos?
Lo principal es que el equipo del restaurante valore y se sienta involucrado. Al final yo puedo dar la cara o tener el contacto, pero hay un equipo detrás que día a día hace posible que esto sea una realidad. La satisfacción más grande es saber que el cliente vuelve.
Entiendo que manejas todo el concepto de disfrutar, ¿qué buscas con ello?
A Alegría se viene a celebrar, a pasarla bien. Las picanterías son espacios de compartir, de mesas largas donde la comida y la bebida van al centro en formatos grandes. Estamos en el corazón de Miraflores y hemos adaptado la propuesta para que todos se sienten en la mesa a disfrutar.
ALEGRÍA: EL COCINERO PERUANO TOCÓ PUERTA A INVERSIONISTAS Y NO ACEPTARON SU PROPUESTA
Estar convencido de que la propuesta de valor de tu idea tiene fuerza, es potente y que, tarde o temprano, la perseverancia es un elemento importante. Me sirvió estar convencido de que iba a impactar positivamente en las personas; por más que me hayan cerrado varias veces las puertas, creo que los tiempos son perfectos y van a llegar las personas correctas.
Hay mucha competencia en el rubro, ¿qué se viene?
Se viene la consolidación de Alegría; tiene un tiempo para madurar para que la experiencia sea más exigente y se alinee con una celebración completa. Este año buscamos hacer una nueva marca y ver el formato.
ALEGRÍA: QUÉ ERRORES NO DEBE COMETER UN COCINERO
Saber escuchar, ser esa esponjita. Hay un mensaje que escuché: somos inteligentes no porque sabemos todo, sino porque no dejamos de aprender. Yo emprendí joven y no me arrepentiría de haberlo hecho así por todo lo que aprendí. Es importante tener el concepto bien pensado y sujeto a consejos que le puedan dar.
Una propuesta que ha cautivado a limeños y norteños. Foto: Joel Alonzo.
¿Quién es tu referente en la cocina?
Fue una persona en quien me inspiré y lo veía como mi ídolo; fue el padrino de mi graduación. Gastón Acurio es la persona que cambió la mentalidad y el chip de que sí se puede trabajar en conjunto por una buena causa.
Cortitas:
- ¿Cómo cuido mi flujo de caja? Cuidando tus números, sabiendo cuánto te cuesta abrir un día sin vender nada para tenerlo claro. No hay nada peor que trabajar a ciegas; es mejor colocar los gastos que se tienen.
- ¿Qué hago si no llego a la meta del mes? Intentaría buscar apoyo en el equipo para ver qué se puede revertir o también ser completamente hidalgo y reconocer cuando hay una batalla perdida.
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