Por: Isabel Medina
Delicias de la gastronomía de nuestra costa, sierra y selva, todas reunidas en una sola feria: Mistura. La décima edición de la gran feria gastronómica seguirá deleitando hasta hoy a miles de comensales.
Trome observó que la mañana empieza con los tamalitos de pollo, chancho y de langostinos que prepara Magaly Silva. Ella lleva la sabrosura en sus manos y en su alma, y es por su trabajo y creatividad que se ha convertido en la ‘Reina de los Tamales’. Pruébelos, disfrútelos, verá que no se arrepentirá y hasta pedirá más.
PATO EN AJÍ … Y LA NOVEDAD DEL ‘HUARACHINO’
Ala zona de brasas también llegó el norte chico con otro de sus platos tradicionales que ya se ganó el corazón y el gusto de miles de comensales: el pato en ají de ‘El Huaquerito’, donde el público saborea hasta el huesito.
“Todo es cocinado al fogón en leña. La base es el aderezo de ajos, cebolla, ají mirasol con caldo de pato. Eso se macera con el pato y va a la olla hasta que quede suave. Lo servimos con arroz, yuca y frejoles”, explicó a Trome la chef Mayra Churrango, quien es egresada de ‘Pachacútec’ (escuela de cocina fundada por Gastón Acurio).
Mayra, junto a sus hermanos Martín y Gustavo, llevan adelante la empresa familiar ‘El Huaquerito – Con sabor a Huaral’, dque por primera vez participa en Mistura. Allí, entre fogones, se han ganado al público manteniendo la sazón de su bisabuela Paula.
La cocción en el fogón toma aproximadamente hora y media y la carne queda completamente suave. Pero también han innovado y presentan su ‘pato huarachino’ que lo cocinan en horno de barro artesanal. “El nombre es por la mezcla de sabores relacionados a lo huaralino y chino”, nos dijo Mayra. Ese patito, de fusión oriental, lo aderezan con ostión, canela china, anís Estrella y ajonjolí.
EL CORDERO A LA PIEDRA Y CUY MOQUEGUANO
La cocina regional también tiene preferencia. ‘Las Tinajas del Conde’ regresó a Mistura desde Moquegua, con toda su sazón, técnicas y tradición. Ofrecen el cordero a la piedra, platillo de su región cocinado al calor de las piedras, y también su plato bandera: el cuy frito moqueguano.
“Ofrecemos nuestro ‘Cordero a la piedra’, un platillo típico de la zona de Torata y que se prepara sobre piedras especiales de río calentadas a fuego de leña. Cuando estas se ponen blanquecinas, están a punto para poner el corderito tierno cortado en cuatro trozos grandes y lo cocinamos como asado durante dos a dos horas y media. Con un atado de hierbas solo le vamos echando agua con sal durante la cocción”, dijo a Trome doña Ruth Calle, cocinera y dueña de ‘Las Tinajas del Conde’.
Hasta los turistas quedan sorprendidos al sentir cómo emana el aroma y la carne queda uniforme, rica y saludable. El plato es servido con papa, salsita criolla, rocoto y huacatay.
‘Las Tinajas del Conde’ también ofrecen el cuy frito moqueguano, plato bandera de su región, que va empanizado con maíz blanco y frito a la sartén hasta que queda crocantito.