Por: Eduardo Abusada Franco
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La función debe continuar. Pese a las desgracias que está sufriendo nuestro país, debemos seguir con nuestras funciones. El Perú nos necesita a todos unidos, empujando en una sola dirección: la del amor a los demás, la solidaridad y el progreso.
En realidad tiene un sabor muy interesante. Queda muy suave, como si fuera pollo. “Esto es de mi propia creación. Me han pedido varios la receta y hasta me quieren llevar a Mistura, pero no he aceptado”, nos cuenta don José.
Así que seguimos con nuestro huarique de los viernes. Esta vez caí en un lugar que me pasó la voz mi amiga periodista Milagros Facundo, que de huariques también sabe. Se trata del bróster de calamar de José Cuéllar, o ‘El tío de Bolívar”, como lo conocen con el barrio, ya que tiene su puesto en la esquina de la Av. Bolívar con Av. Sucre, en Pueblo Libre.
Don José lleva ya 27 años en este cruce. Primero en la esquina opuesta, y ahora en la que lo encontré, justo afuera de la pollería Rocky´s. Y vaya que la gente lo reclama en el barrio. Siempre hay cola y debe vender alrededor de unas 70 porciones diarias.
¿Su secreto? Bueno, nos lo dijo en parte, por lo tanto ya no es tan secreto. Su madre, como buena piurana, le enseñó a dominar los misterios del cebiche. Es así que don José prepara un cebiche mixto con abundante pulpo, calamar y pota, que me dejó muy satisfecho.
No solo porque el plato es de un tamaño bueno a bajo precio, suficiente para llenarte sin reventar; sino porque hay un balance muy exacto entre los ingredientes básicos que debe tener todo cebiche: limón, sal y ají. Los mariscos están bastante suaves también.
Pero, más allá de lo descrito, he aquí el verdadero secreto. Acompaña el cebiche con un bróster de calamar. A diferencia del 99.9% de los otros lugares que visito, no corta primero el calamar (en tiras y aros) y luego lo hace chicharrón; sino que hace como una suerte de pequeñas milanesas de calamar que luego corta en tiras y las agrega a los platos de cebiche.
Por lo tanto, pensándolo bien, sí que aún guarda su secreto. Es más, tal es el éxito de su bróster de calamar que la gente lo pide solo también, es decir, sin cebiche. Por ello lo venden en bolsitas con canchita, como el chicharrón de cuero de chancho que venden en varios lados.
La porción en bolsa de éste cuesta S/ 3.50. Como justo está frente a un paradero, la gente pide su bolsita y tranquila se va comiendo en su combi. Eso sí, no olviden guardar la bolsita y botarla en una basurero. No la tiren por la ventana ni en el piso del bus, que este huariquero y ‘El tío de Bolívar’ nos achoramos bien feo. Provecho.
DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘El tío de Bolívar’ o simplemente don José Cuéllar.
- Plato recomendado: Bróster de calamar con cebiche mixto.
- Precio: S/ 7 el plato combinado, y a S/ 3.50 la bolsita de calamar con canchita.
- Dirección: Cuadra 9 de la Av. Bolívar, cruce con Av. Sucre, en Pueblo Libre. Sobre la vereda justo afuera de la pollería Rocky´s.
- Horario: De 10 am a 4 pm de lunes a sábado.