Mientras disfruta un pan con chicharrón, el ‘Cholo’ Mena, el youtuber gastronómico más influyente del Perú, hace una sentencia: “¡Carajo! Tenemos el mejor restaurante del mundo y la gente lo jode”.
Nos ha traído hasta uno de sus huariques favoritos, fuente de soda ‘Vargas’, en la avenida Arequipa con Aramburú (Miraflores). Aquí, dice, está uno de los mejores panes con chicharrón de Lima.
Acompaña su sánguche con una taza de café, mientras sigue apuntalando contra los ‘haters’ de ‘Central’, considerado el mejor restaurante del mundo según ‘The World’s 50 best’.
“Tú no puedes ser el número uno, porque si eres el número uno, la gente te tira caca”.
Asegura que la experiencia gastronómica de ‘Central’ vale su costo: un sueldo básico peruano. Pero aclara que en cualquier rincón del país se puede comer rico.
Dice que solo es un gordito que come, pero lo cierto es que una reseña suya puede resucitar, impulsar y lanzar al éxito un restaurante.
Con más de medio millón de sunoscriptores en YouTube, el ‘Cholo’ Mena hace una radiografía sobre la actualidad gastronómica del país. Lo bonito y lo feo. Lo dulce y lo amargo. Con la autoridad que representa. El bufé está variado. Disfrute:
‘Cholo’, ¿ya has ido a ‘Central’?
Todavía, todavía. A Virgilio (Martínez) lo he visto dos veces, de maneras extrañas. La primera vez que nos vimos, me dijo: ‘Oe, ¿cuándo vas a grabar a mi restaurante?’. Fue lo primero que me dijo cuando nos vimos en Cusco. Estoy guardando el video de ‘Central’ para un momento especial.
¿Crees que vale la pena pagar un sueldo mínimo por una experiencia gastronómica?
100%. 100%.
¿Y por qué lo dices con tanta seguridad?
Uno. ¿Qué es ‘Central’? ¿Para ti qué es ‘Central’?
Ahorita, el mejor restaurante del mundo…
¿Pero por qué es el mejor restaurante del mundo? ¿Te lo has preguntado? ¿Por qué no ganó la señito que hace su broaster con arroz chaufa que es de put... madre, cuesta 5 soles y alimenta 10 distritos? ¿Por qué no ganó ella y ganó Virgilio de ‘Central’? ¿Por qué? Porque es bien fácil.
¿Por qué?
‘Central’ es investigación. Es un lugar de investigación gastronómica. Nadie va a entender lo que digo hasta que agarre esa papa que se cosechó a 3542.5 metros de altura, porque a esa altura la pasa algo mágico, algo biológico, que hace que cuando muerdas esa papa llores. Eso es investigación, es inversión.
Es un lugar científico de gastronomía que nos ha llevado a la parte más alta del mundo. La gente ha criticado ‘Central’ de la manera más estúpida.
Dicen que es un restaurante peruano, pero no para peruanos…
No, al contrario, es para peruanos. Es investigación de nuestras cosas. Es un centro de investigación gastronómico fuertísimo. También es un restaurante muy bueno. He visto varios videos. Las explicaciones son alucinantes. Conozco a Virgilio, conozco a su esposa. Yo ya sabía lo que iba a pasar, porque cuando dices ‘este pan con pollo está 7 soles’ ¡Alarma! Sabía que la gente se iba a quejar.
Mario Vargas Llosa tendrá sus problemas y todo, pero es nuestro premio Nobel. Y lo joden. ¡Carajo! Tenemos el mejor restaurante del mundo y la gente lo jode porque le va bien, porque no es lo que a ellos les gusta. No es tu arroz chaufa, no es tu broaster, no es tu salchipapa. Y a la gente le jode eso. No seas huevón. Hay que celebrarlo. Y pregúntate por qué cuesta mil soles y no cuesta 10. Por algo cuesta 1000 soles la entrada para comer ahí.
¿Cuál es el trasfondo de toda esta crítica?
Hay que dejar de ser tan ‘haters’ (odiadores) de lo nuestro. Tú no puedes ser el número uno, porque si eres el número uno, la gente te tira caca. Y eso me molesta bastante. (la gastronomía) es lo único que tenemos bueno. Es lo único. En el fútbol la fregamos, en política la fregamos. Nuestra economía no es la mejor del mundo, nuestra seguridad, nuestra educación… hay que dejar de meternos cabe ¡Put.. mare!
Es una locura que sea el número uno del mundo y qué importa si no puedas pagarlo. Piensa un poco más fuera de la caja. Si es el número uno, atrae turismo. Si atrae turismo, tu tío que maneja una couster y transporta gringos en Cusco va a tener más chamba. Las personas que están trabajando en un hotel van a tener más chamba. Las aerolíneas, los mozos de los restaurantes. Todos terminamos ganando si figuramos. Hay que dejar de ser ‘haters’.
¿Tenemos el mejor restaurante del mundo, pero en consecuencia somos los mejores comensales del mundo?
Somos los peores, criticamos todo. “Mi mamá lo hace más rico”. Tu mamá tiene que alimentarte a ti, a tus hermanos, a tu papá y a los abuelos. Este huev... tiene que hacer para todo el mundo, el mismo día y hacer fórmulas para que la comida le rinda para un montón de personas. Evidentemente tu mamá puede que cocine mejor, pero es que cocina sin presión.
Por ejemplo, sin la presión de que el ‘Cholo’ Mena llegue un día a tu restaurante y pruebe la sazón…
A mí me molesta bastante que la gente me tenga miedo injustamente cuando voy a un restaurante. Yo soy buena onda. Todos los videos que subo son de los lugares que a mí me gusta y que son buenos. Los lugares que son malos, hago la finta que estoy grabando y nunca sale. ¿Por qué no voy a perjudicar al restaurante? La gente me tiene miedo. Si está mal, no lo subo. Me contacto con el chef y le comento lo que pasó.
¿Siempre das un feedback cuando vas a un lugar que te decepcionó?
Sí, pero siempre recordando que no soy el ‘Dios’, ni nada, soy una persona normal y le digo: ‘Oye, me pareció que tu mayonesa estaba extremadamente salada’ o que ‘tu ají de gallina tenía hueso’.
¿El ‘Cholo’ Mena está a favor o en contra de la comida gourmet?
A favor. La comida gourmet es el buen comer. El buen comer conlleva muchas aristas. Por ejemplo, ¿por qué este pan con chicharrón está 15 soles? Me invento este ejemplo: ¿Por qué en Zimmermann, donde crían sus propios chanchos, crean sus propios genes, saben qué comen, cuesta más caro? Porque es un chancho tratado de diferente manera, porque tiene diferente alimentación.
¿Otra arista?
El estilo de cocina. La escuela de cocina te cría para que seas de una manera que cuando cortes la cebolla cada cuadrado sea igualito al anterior. Te entrenan cortando cebollas mil veces al día para que te salga exactamente igual. Eso es chamba, eso es arte, eso cuesta más. ¿entiendes?
Sí, te entiendo…
La comida es para todos y de acuerdo con tu situación. Si tu situación no es ir a ‘Central’, no te quejes, algún día irás. Si tu realidad es ir a una carretilla, es tu realidad y aprovéchala, y también es rico. Pero no le eches cac... al otro. ¿Por qué? ¿Por qué odiar algo que no puedes?
¿A favor o en contra de la comida fusión?
Yo estoy un poquito en contra de la comida fusión. Es interesante, pero primero hay que empezar – y eso es para los futuros chefs-, hay que empezar con lo básico. Hay que empezar haciendo un buen arroz, unas buenas menestras, una buena comida básica, clásica, sin fusionar nada. Después, cuando manejes lo básico, mezcla, fusiona, crea, ándate de viaje. Fusiona Japón con lo nuestro. La fusión se da cuando manejas la base perfecta. Y bueno, hay gente que se manda a la fusión y no tiene la base perfecta, ahí fallas.
¿Y así como comes rico, también cocinas rico?
No. Cocino bien, pero me demoro mucho. Y no tengo mucho tiempo. No tengo tiempo para cocinar. Me encantaría. He cocinado para poca gente y sí he sorprendido. Es como tocar guitarra, si tocas guitarra ya la hiciste en el campamento, ya enamoraste a alguien. Si cocinas bien, también.
Al peruano se le conquista por la barriga, ¿es cierto?
Siempre, siempre. Estoy soltero, pero estoy esperando que una chica me diga: ‘Hey, vamos a comer a tal lugar’. Listo, que me cagu...
¿Alguna chica te ha sorprendido con ese dato que ni tú sabías?
Sí. A mí me enamoras por ahí. Me ha pasado varias veces. A mí me gusta que me sorprendan con comida, porque como trabajo de esto, conozco muchos lugares. Pero si me sorprendes con algo icónico, yo digo: ‘me fregaste, soy todo tuyo’.
¿Qué momento atraviesa la comida peruana?
La gastronomía va mal y bien. ¿Mal en qué sentido? Los insumos están aumentando sus precios, muy lento, pero están aumentando. Y si se aumentan los precios de los insumos, también aumenta el precio del plato. El arroz, el pollo, el aceite, el sillao, están subiendo, muy lento, eso hace que las cosas se encarezcan. Eso es lo malo de la gastronomía.
Lo segundo malo, es el celo. No comparten las recetas. En Arequipa, las picanteras, muchas comparten recetas porque les conviene que haya más (picanterías). No te va a salir el mismo adobo, no te va a salir el mismo rocoto relleno. Pero igual comparten la receta para que haya más movimiento de la gastronomía.
¿Hay un tercer punto?
El tercer punto malo es que somos un país gastronómico y no sabemos de gastronomía. Somos el número uno, tenemos premios, tenemos embajadores fuertes, a Gastón (Acurio), Virgilio (Martínez), Micha (Mitsuharo Tsumura). Tenemos una industria gastronómica brutal. Aquí en Perú no se come feo nunca. Dime en qué momento has comido feo en Perú. Hay que ser bien salado para comer feo en Perú. Vas a comer rico en todos lados, pero no sabemos de cocina.
La gente sigue diciendo ‘qué caro esta huevad...’. No pues, papito, mira dónde estás sentado. Estás en pleno centro empresarial de San Isidro, en un local que cuesta 25 mil dólares el alquiler. Obvio que va a estar caro. El mismo arroz con pollo no te va a costar igual que en otro lado. Piensa un poquito. Pensemos un poquito en la infraestructura del restaurante, en los mozos, en los chefs, en los cocineros. No sabemos de gastronomía siendo el país número uno en gastronomía. Deberíamos involucrarnos un poco más en saber cómo funciona un restaurante.
¿Y lo bueno?
Somos los número uno, trae turismo, trae plata, trae ingresos, trae temas de conversación, trae buenos momentos. La gastronomía también son buenos momentos. Tú te peleas con tu flaca y te disculpas con ella y le invitas una salchipapa o un pollo a la brasa, o un mostrito. Aquí se arregla todo con comida. Los tratos, los negocios, se cierran con una comida. Todo gira alrededor de la comida.
¿Es verdad que en los barrios más peligrosos está la comida más sabrosa?
Así dicen. Es que depende qué te guste. Para mí la mejor salchipapa que hay ahorita es la de Zimmermann, cuesta 30 soles, pero es ‘así’ (grande), con chanchos criados no sé en donde, unos chorizos alucinantes, hot dogs, papas, un huevo encima… pero también me gusta la grasa asquerosa de una carretilla que no ha sido limpiada nunca. La señora compró esa carretilla en el 84 y hasta ahorita tiene una capa de grasa ‘así’ (gruesa), ¡Qué rico! A mí me encanta. Le da sabor. En barrio picante se come rico. De ahí nacen varios lugares. Recuerda que la comida peruana nació de la esclavitud, de muy abajo. No tienes que ir a ‘Central’ para comer lo mejor.
‘Central’ es el mejor restaurante, pero ¿dónde está la mejor comida?
La mejor comida es con la que tú te hayas criado. Nadie tiene el paladar perfecto, nadie es el gurú de la comida. La mejor comida es la que a ti te gusta, la que te trae recuerdos, la que te duele acá (mandíbula) cuando la comes, ese es el mejor lugar. No existe el lugar perfecto.
Tienes más de medio millón de sunoscriptores en YouTube, ¿cuál es la responsabilidad?
Yo antes decía que no teníamos responsabilidad porque simplemente somos personas normales que tienen cierto reconocimiento por los años que trabajas en la red. Pero sí hay un peso importante…
Ya eres conscientes de eso…
Ya soy consciente de eso. Muy consciente de eso. Y es por eso que no hago críticas negativas. Gracias a Dios puedo parar un restaurante con un video y la gente va en masa, también puede ocurrir lo contrario. Y uno o dos veces lo he hecho. Pero solamente diciendo: ‘le pongo un 6 o un 7′. ‘Estaba rico, pero no me mata’. Y he matado dos restaurantes y no me siento orgulloso.
Un sticker dorado tuyo es prácticamente una estrella Michelin…
No creo que estrella Michelin, diría un sticker TripAdvisor.
¿Te han ofrecido dinero por recomendar un restaurante?
Me ofrecieron plata por el sticker, lo máximo que me han ofrecido fueron 20 mil dólares.
¿La pensaste?
No.
¿Tu credibilidad no tiene precio?
No, mi abuelo me enseñó la ética. Además, la plata no me interesa.
¿Si te pongo un cheque en blanco?
No me interesa, para nada.
¿Cómo cuidas tu credibilidad?
El ‘pata’ (de los 20 mil dólares) me llamó y me dijo ‘¿Qué te crees?’. Le respondí: ‘Me conviene que tú digas a tus amigos que yo no me vendo ni por 20 mil dólares. Y que le digas que no tengo precio. Eso me conviene’. Listo. Se acabó. Yo siempre soy fiel a mí. Voy al lugar que me gusta y te lo comparto. Hasta ahorita no hay nadie que me haya pagado.
¿Siempre pagas tus consumos?
Siempre. Ahorita te estoy invitando chicharrón, café, gaseosa, todo va por mí. Me gusta invitar comida. La plata la uso para viajar y comer. Me gusta compartir.
En esta vida, dicen, nadie te quita lo bailado, lo bebido y lo comido, ¿eso crees?
Claro, eso va a ser riquísimo. Es como en ‘Coco’ (la película), cuando las personas más recordadas tienen una mansión, pero es porque las recuerdan un montón de personas. Yo pienso así. Me van a recordar tanto que voy a estar bien tranquilo. La pasé bien en mi vida terrenal y en la vida de arriba voy a estar tranquilo.
¿Cuál es el secreto de tu éxito?
Partiendo de que yo soy de la generación que lo hizo por amor al arte. No ganaba un sol, recién gané plata el séptimo año. Todos los días y hasta la fecha lo hago como el día uno. Porque me gustaba editar, me gusta hacer.
Tengo 33, llevo 12 años o un poco más (como creador de contenido), de mi generación soy uno de los que sigue relevante porque nunca me dejó de gustar (lo que hace). A mí me gusta editar, me gusta grabar, me gusta enseñar a la gente. Me gusta tener un canal donde puedo comunicar y ser quien soy. Creo que eso ha sido el éxito de mi carrera. Y nunca me he dado por vencido. Me ha ido mal, he tenido vistas de mierd... He tenido momentos de mucha tensión: familiares, económicos. He tenido problemas, pero nunca me di por vencido, porque me gusta.
Es chévere vivir de lo que a uno le apasiona, ¿no?
Sí, claro. Es también cuestión de suerte. Tuve la suerte de que en los momentos correctos conocí a las personas correctas, quienes me enseñaron cómo hacer este ‘bisnes’, seguir adelante y seguir creciendo.
Una cosa importante, se lo digo a toda tu gente, no tengan vergüenza de pedir ayuda, no tengan vergüenza de estirar la mano para que alguien la agarre. Pedir ayuda es no rendirse. Esa es la frase. Así que si pides ayuda, está bien.
Se dice que Gastón Acurio es el máximo difusor de nuestra gastronomía, ¿es justo o injusto esta afirmación?
Hay que agradecérselo siempre. Ese huev... abrió la puerta a patadas. Ese huev... puso al Perú en el mapa y que le joda a quien le joda, critíquenlo. Lo critican bastante. Tengo tantas historias de Gastón, tengo para escribir un librito de historias de Gastón contadas por otros chefs, mozos y hasta proveedores que me decían: ‘me compró todo para ayudarme, porque él no lo necesitaba’. Tengo tantas historias de bondad, de que él ha ayudado restaurantes. Y él calladito. Restaurantes que la rompen, él ha metido mano. Él ha hecho la carta. Ha ayudado un montón. Ese pata fue el que abrió la puerta y ahora somos todos.
Con toda la experiencia, la trayectoria y el conocimiento, ¿sigues siendo un gordito que solo come?
Siempre seré un gordito que solo come. Solamente seré eso. La gente me da otro valor, pero para mí soy un gordito que solo come y lo comparte con la gente y nada más.
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