Este Búho comprueba que la gastronomía peruana continúa conquistando paladares en el mundo. Ya es frecuente que el reconocido portal Tastle Atlas seleccione la causa rellena, el cebiche, el lomo saltado y el tiradito entre los mejores platos del mundo. Hace unos días vi un reportaje donde se resaltaba al chef Virgilio Martínez, el dueño de Central, que había iniciado una nueva propuesta en un lugar exclusivo de la Riviera Maya, en México. Hay un boom de la comida peruana y, como consecuencia de ello, se abren restaurantes en Europa y Asia.
Por algo bueno se tiene que destacar a nuestro país, porque es triste que seamos noticia en las principales cadenas de televisión por los presidentes presos por corrupción y la terrible inseguridad ciudadana. Me puse a pensar en qué sentirán hoy aquellos ‘guerreros’ de la ‘Isla del Gallo’, que coincidieron en un restaurante en el norte del país, en aquel ya lejano 2007, cuando sembraron la semilla de lo que fue Mistura. Gastón Acurio estaba alucinado con los sabores peruanos. Él había asistido a ferias gastronómicas en distintos países, pero eran, más que nada, festivales especializados, ya sea en carnes, cervezas o vegetarianos. Pero la ‘mixtura’ de platillos peruanos le permitió vislumbrar una feria que exponga la comida de la costa, sierra y selva. Eso serviría para poner a la gastronomía peruana en bandeja y darle el reconocimiento que hace mucho se merecía. Las picanterías, las ramaditas, las anticucherías, las cebicherías, los exponentes de los contundentes platos de fondo de la cocina peruana nunca habían sido reunidos en un lugar donde se les rinda culto, que sea una reunión con aroma a devoción religiosa. No cabía duda de que Gastón Acurio era el rostro de todos esos guerreros armados de mandiles en vez de armaduras, cucharones en vez de lanzas o pistolas y gorros de cocina en vez de cascos.
Entre los rostros de cocineros, empresarios, intelectuales y sibaritas, a secas y a mucha honra, estaban los históricos fundadores de Apega: Bernardo Roca Rey (a quien se le extraña mucho), Mariano Valderrama, Javier Wong, la infatigable Isabel Álvarez y Pedro Miguel Schiaffino, entre otros bravos cocineros. Su primer presidente fue Gastón, aclamado por unanimidad. Y planificaron lo que sería el primer gran festival gastronómico del país. Fue en el lejano 2008. Increíble, lograron que el viejo local del Cuartel San Martín les cediera sus instalaciones. Todavía no se iba a llamar Mistura. No muchos cocineros y dueños de restaurantes de provincias tenían fe en el proyecto. Por eso la denominaron ‘Perú, mucho gusto’. Este columnista vivía en Miraflores y recuerdo que fui caminando hacía el cuartel, ese que esquivaba cuando tenía la edad del servicio militar. Bernardo Roca Rey cumplió un papel fundamental en la difusión del evento. Pero ni en sueños fue el fenómeno de masas al que evolucionó en años posteriores. Todavía no era el símbolo de nuestra identidad, en el que se convirtió, pero fue el germen. Empezaron las charlas, los foros y los finales de fiesta con música peruana. Debería volver. Pero, bueno, quienes pensaron que el Campo de Marte era demasiado grande para la próxima edición se equivocaron. Ya no solo fueron la atracción los platillos, sino los festivales de delicias que siempre han acompañado fielmente a un humeante plato. Al final, no había un local que albergara a tantos miles de visitantes durante tantos días. Por eso se mudaron a la gigantesca Costa Verde, donde hasta hubo un acuario marino para los niños y jóvenes. De esa explanada frente al mar, el festival llegó en su mejor momento a un distrito con una tradición culinaria especial: el Rímac. Recuerdo de niño haber estado en el mítico restaurante ‘Rosita Ríos’. Siempre recordaré las palabras de Bernardo: ‘Hay que educar al comensal en el hecho de que la comida no es una frivolidad. Entender que la gastronomía nos une como peruanos, nos da identidad’. Y vaya que sí lo hace. Apago el televisor.
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