En sus inicios, este aperitivo no era más que el jugo que quedaba tras degustar el cebiche. Como en el Perú nada se desperdicia, los cocineros le dieron utilidad y con ingenio convirtieron la leche de tigre en un preparado riquísimo con decoración atractiva.
Esta entrada ha ganado popularidad y si hoy la quieres presentar en tu mesa, Carlos Paiva, chef del restaurante ‘Chiwake’, te dice cómo prepararla.
INGREDIENTES
30 gr de pescado de carne blanca. 20 gr de choclo desgranado. 5 gr de cebolla roja en pluma. 5 gr de kion en pluma. 1 concha de abanico. 2 láminas de pulpo. 2 langostinos. Un cucharón de fondo de pescado. Gotas de aceite de ajonjolí. Una pizca de togarashi (ají picante oriental). Una pizca de ají limo en pequeños trozos. Culantro picado, jugo de limón y salsa tres ajíes (ají limo, ají amarillo y rocoto licuados) al gusto.
PREPARACIÓN
Corte el pescado en dados. Sazónelo con sal, culantro y ají limo. Agregue limón y deje macerar. Luego separe el pescado.
Ahora prepare la base de leche: en el limón donde se maceró la carne de pescado, añada fondo de pescado (caldo sustancioso) y ají limo al gusto. Licúe y mezcle con la salsa tres ajíes. Reserve.
En la base de una copa, coloque choclo desgranado, luego el pescado, el pulpo y los langostinos. A un costado del recipiente ubique la concha de abanico y la rodaja de limón. Vierta la base de leche reservada. Adorne la copa con cebolla roja en pluma, cebolla china en listones delgados y si desea, con un poco de piel de pescado frito. Finalice con unas gotas de aceite de ajonjolí y togarashi.
PALABRA DE CARLOS
“En la preparación de la leche de tigre, es mejor alcanzar el sabor exacto solo con el pescado y los mariscos, evitando el uso de leche de vaca. El lácteo corta el limón y eso podría comprometer el resultado final”.