De niño se la pasaba en la cocina para saborear los guisos y las carnes que preparaba su mamá, y así fue armando sus propias recetas, que le sirvieron para prepararles algunos platos a sus hermanos cuando sus padres viajaban. Fransua Robles es un chef que estuvo a punto de dejarlo todo, pero no se dio por vencido, trabajó en los mejores restaurantes y hoy nos presenta su propio negocio, ‘La Picante’.
Contabas que de niño pasabas mucho tiempo en la cocina viendo a tu mamá...
Sí, cuando tenía 8 años entraba para picar lo que ella hacía, esos guisos, una carne de un picante, un lomo, y apuntaba mis recetas. Cuando mi mamá se iba con mi papá de viaje nos dejaba con un tío que cocinaba mal, mis hermanos no comían, a los 10 años les hacía guisos, estofados. Para muchos cocineros la mamá y la abuela han sido nuestros pilares.
¿Cuál es el sabor que se te grabó en la mente?
El seco de carnero que hacía mi mamá, es el plato emblema del norte chico, una carne sabrosa, con guisos prolongados, a base de ají mirasol (ella usaba el ají arnaus), clásico para aromatizar, culantro picado y frejoles guisados.
Estudiaste en D’ Gallia. ¿Cuál es el principal consejo que te dieron los maestros?
Humildad y responsabilidad, si ocupas un cargo y tienes éxito no puedes dejar estos pilares, no olvidar que empezaste de abajo.
Pasaste por los mejores restaurantes de Lima. ¿Cuál es la principal virtud que debe tener un cocinero?
Es tener ese ‘bichito’ de la curiosidad, querer explorar más, estudiar e investigar porque es la única forma de no quedarte centrado en una sola cocina, hay que preguntar al cocinero más experimentado el proceso, procedencia de los insumos.
¿Qué deben tener en cuenta los estudiantes de gastronomía?
Muchos jóvenes creen que la cocina es de vanguardia con flores y pinzas, pero no pueden evolucionar si no han pasado por la cocina de origen, la peruana, porque es vital para sacar nuevos sabores.
¿Qué errores no volverías a cometer en tu negocio?
El tema de la locación es el 60% del éxito, me costó mucho traer gente de otros distritos, estoy en una zona que no es gastronómica, hemos hecho un buen trabajo para que ahora nos visiten.
¿Qué crees que buscan los clientes en tu restaurante?
Sabores conocidos y el vuelco de tuerca que le doy, cambiamos la carta y la pizarra, son detalles que marcan la diferencia. Está muy valorado el servicio de los muchachos, son cálidos, atentos y la gente lo reconoce. Es complicado encontrar en Lima un restaurante joven con buena comida y un buen servicio.
¿Cómo es que decides abrir tu propio negocio?
Había trabajado 12 años en diferentes cocinas en cargos importantes y no era el protagonista de lo que hacía, hasta que llegó el turno de plasmar mis conocimientos y nació ‘La Picante’ como una barra marina y luego tuve que ir a otro local por la gran demanda, aumentar postres y tragos.
Dijiste que nunca habías probado un seco de cordero como el que preparaba tu mamá…
Ya el paladar está acostumbrado a la infancia y es automático cuando pruebas una cucharada y se vienen recuerdos de la niñez que reflejan los almuerzos en familia. Eso le pasó a un cliente de 65 años que comió un escabeche de pescado y lloró porque se acordó de su mamá y es un honor para mí que un plato traiga recuerdos como ese.
¿Qué platos tienen más demanda?
Los cebiches y las almejitas al limón.
¿Alguna vez se te pasó por la cabeza dejarlo todo?
La presión era fuerte, los gritos del chef hacen que uno se frustre, sentí que no podía más y lloré en la azotea. Le dije a mis padres que estudiaría otra cosa y no regresé a trabajar. El chef me llamó y me dijo que si no me gustaba cocinar era mejor que no sea cocinero, pero al día siguiente regresé.
¿Quién es tu referente en esta carrera?
Mi madre, mi abuela, y los cocineros Flavio Solórzano y Rodrigo Conroy.
Varios cocineros han abierto diversos locales y salieron fuera. ¿Es tu visión?
Hay una ‘Picante’ en Jesús María, abriré en un nuevo mercado en San Isidro, pero estoy en etapa de emprendedor y en consolidar la marca.
¿Qué plato representa al Perú?
El cebiche. Si viajas a otras partes del mundo no encontrarás esos pescados salvajes que se sacan a cordel, nuestro limón es sutil, el ají es muy aromático, por eso el cebiche peruano es único.
¿Por qué ‘La Picante’?
Como cocinero creo que los ajíes son la base de nuestra cocina, son el ADN de la gastronomía peruana, para los guisos, causas, cebiches, papa a la huancaína. La cocina peruana tiene picor y picardía. Y no se olviden que el 27 y 28 de julio estaremos en ‘Pacha’, en los Domos de San Miguel.
TIPS:
- Experiencia en el rubro.
- Tener confianza en uno mismo.
- Los negocios pequeños pueden surgir con tu propia inversión a base de buen trabajo.
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