Jimmy Rosales creció en un asentamiento humano de Chorrillos. Su mamá era cocinera en casa de una familia acomodada y el dinero no alcanzaba para darles educación a sus siete hijos. Con tanta necesidad en su hogar, Jimmy empezó a lavar platos en un famoso restaurante en Miraflores y como era muy trabajador y dejaba todo reluciente, el administrador lo invitó a ser ayudante de cocina. Jimmy no paró hasta convertirse en un chef de alta cocina y trabajó para Gastón Acurio, quien le pidió que capacite a los cocineros de sus restaurantes en el extranjero.
Ahora, la barra cebichera ‘Agallas’ es su proyecto junto a sus tres socios.
Empezaste lavando platos y por tu desempeño terminaste cocinando con Gastón Acurio, ¿cuál es la lección de todo lo vivido?
He tenido mis caídas, pero de todo se aprende. Es lucha constante, no soy perfeccionista, pero sé que uno debe dar lo mejor de sí. De los 22 años que tengo como cocinero, siempre aprendo algo nuevo.
¿Cuál es la receta para alcanzar el éxito?
Mucho trabajo, sacrificio, dedicación, amor por lo que haces. Soy apasionado por la cocina.
¿Cuál es el principal consejo que te dio Gastón?
Uno fue que nunca dejemos de luchar por nuestros sueños. Hay que saber aportar a los demás, no ser egoísta, hay que enseñar a los nuevos.
¿Estudiaste en algún lugar o todo fue empíricamente?
Comencé en 1994 lavando platos, tuve una transición de Bohemia y luego a otros restaurantes. Regresé con Gastón y él tenía una necesidad de enviar gente al extranjero y me mandó a que hiciera una maestría para aprender lo teórico, porque ya sabía lo demás.
¿Qué fue lo más difícil al inicio del negocio?
Nada es fácil. Desde hacer la carta del restaurante, que camine bien, tener a la gente que entienda lo que uno enseña.
¿Es muy sacrificada esta profesión?
Levantarte todos los días a la 5 de la madrugada para llegar a casa a las 10 de la noche, además de que la familia entienda esto.
¿Cuándo descubriste que lo tuyo era la cocina?
Dicen que ‘lo que se hereda no se hurta’. A mis 16 años, mi mamá era cocinera de una familia adinerada, ella cocinaba muy bien y eso lo tenía yo dentro.
¿Alguna vez pensaste que ibas a fracasar?
Sí, muchas veces, el trabajo de un cocinero es muy difícil, no tienes compromisos, hay momentos en que dejas a tu familia por la responsabilidad.
¿Cuáles son las principales trabas que tiene un emprendedor cuando inicia un negocio?
El papeleo, la burocracia, las licencias.
En un negocio de comida, ¿qué es lo que no se debe hacer?
Si no tienes higiene en la cocina no se puede trabajar, creer que vas a vender un montón los primeros días, hay que ser constante.
¿Qué tan importante son los socios en un negocio como este?
Muy importantes, porque somos un grupo de cuatro personas, cada uno tiene un rol específico. Mariano Escobal ve la publicidad y redes; Ismael Matos y Daniel Cuesta ven la parte administrativa. Es un buen grupo, vamos de frente a cada decisión.
‘Agallas’ es un nombre llamativo. ¿Qué representa para ti?
Es de mucha valentía apostar por una barra cebichería por esta zona, ‘Agallas’ por todo el grupo que le pone ganas a seguirla.
¿Cuál es el plato que te sale mejor?
Soy arrocero cien por ciento, sé que tiene un punto a favor.
¿Qué te dicen los clientes de tus platos?
Que les encanta, muy fresco, una carta muy reducida que nos ayuda a suplir más cosas.
¿Qué requisitos debe tener una persona para ser chef?
A la segunda promoción de Fundación Pachacútec les dije que deben tener vocación y pasión porque es muy difícil.
El cliente es cada vez más exigente y busca calidad, ¿qué plus les das?
El plus es trabajar un buen producto, investigar recetas antiguas por ahí, los platos más sencillos bien hechos son los mejores.
¿Quién es tu referente en el Perú?
Gastón me dio todo lo que sé, me formó en el trabajo y a ser responsable. Le debo todo lo que soy y vaya donde vaya tengo una buena estructura.
¿Aspiras tener más locales?
Sí, gracias a Dios, para los siete meses que tenemos en abril abrimos ‘Agallas’ en Chorrillos y se vienen más.
TIPS
* Nunca crean que es muy tarde para cumplir sus sueños.
* Estén preparados, porque hay mucho sacrificio.
* Ser constante porque en el camino habrá piedras, mucha fuerza de voluntad para seguir avanzando.
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