Los hermanos Jaime y Richard Pujay son de Huánuco y llegaron a la capital con ansias de superación. Jaime, apenas terminó el colegio, trabajó en un taller de carros, de vez en cuando cocinaba algo para sus compañeros y todos le decían que tenía buena sazón. Tiempo después, conocieron al dueño de la pollería Pardos donde empezaron como empleados de limpieza y, luego de mucho esfuerzo y aprendizaje, terminaron siendo los maestros de las brasas, capacitando al personal de Perú, Miami y Chile. Así nació la historia de ‘Los Chichos’, junto a su socio Luis Gonzales.
El rubro de las pollerías es inmenso, ¿en qué se diferencia ‘Los Chichos’?
Luis: Nuestro sabor, la receta nos da un pollo jugoso con una piel crocante debido a la técnica de cocción.
¿Por qué los peruanos consumen tanto pollo a la brasa?
Luis: Es algo cultural, es como la Inca Kola con el chifa, además el pollo a la brasa es un plato bandera que rinde mucho más para una familia grande.
¿Su objetivo es convertirse en una cadena?
Luis: Sí, yo tengo la filosofía de los Wong, queremos que sea una escuela en tema de pollos a la brasa.
¿Qué cosas se debe tener en cuenta dentro de un restaurante?
Luis: La limpieza es clave, la cadena de frío, los procesos para recibir los alimentos. Estamos ante los ojos del mundo y la gente ve que todos los ambientes estén limpios.
¿Cómo hacen para llegar al consumidor?
Luis: A través de volantes, redes sociales, ‘influencers’, pero el ‘boom’ es el boca a boca.
¿Qué se debe tener en cuenta antes de abrir un negocio como este?
Luis: Estudiar la zona, tener claro hacia dónde se va, optimizar la inversión, paciencia y buen humor, el servicio es vital.
Luis, me comentabas que la burocracia es una traba para los emprendedores, ¿por qué?
Debería haber un tema de análisis de parte de las autoridades locales y del gobierno, cambian a los alcaldes y cambia todo, y debemos empezar de cero, invertir otra vez cuando los flujos deben seguir. Aquí nos rompieron la pista cuatro veces y, si yo no hubiera apoyado a estos muchachos, perdían todo.
¿Cuánto tiempo de experiencia tienen como maestros de pollería?
Jaime: 22 años.
¿Qué fue lo primero que hicieron al llegar a Lima?
Jaime: En 1996 llegamos con mi papá de Huánuco, él se dedicaba a hacer empanadas. Cuando terminé el colegio conocí al dueño de un taller de carros. Allí era mecánico.
¿Y cómo es que ambos terminaron trabajando en una pollería?
Jaime:Un día vi que estaban construyendo un local y le pregunté a un chinito qué harían. Él era el dueño de Pardos y le pedí un trabajo para mi hermano. Cuando abrieron el segundo local nos fuimos para allá, empezamos en limpieza, luego ensaladas, brasas y parrillas, y ya nos decían que éramos unos ‘tigres’.
¿Estudiaron algo?
Richard: Nos capacitaron en Pardos, veíamos todos los procesos, cuánto deben durar los alimentos, el tiempo de maceración, llevamos unos cursos en D’Gallia.
Tengo entendido que capacitaron a muchas generaciones…
Richard: Fuimos entrenadores, viajamos a Miami, abrimos en México, en Chile, al norte del país.
¿Qué les dicen los clientes sobre sus pollos?
Richard: Qué rico, no cambien de cocinero, oe, Chicho esto está muy bueno, sigan así, no cambien la receta.
¿Por qué ‘Los Chichos’?
Luis: En varios países latinos siempre hay un nombre que determina al trabajador nato, chuy, chino, chato, negro, choche, broder, chicho. Así es como nacieron Julio y Richard, nuestros polleros.
¿Cuál es su sueño?
Richard: Abrir más pollerías, expandirnos.
¿Qué características debe tener un buen pollo?
Richard: El sabor, piel crocante y que por dentro esté jugoso.
¿Cuál es el mejor acompañamiento?
Jaime: Las papas nativas y el ají son infaltables.
¿Este año fue bueno o complicado?
Jaime: Ha sido muy bueno.
¿Cuánto han vendido en un buen día?
Richard: Casi 400 pollos en un día.
¿Cuál es el secreto para que el pollo salga crocante?
Richard: Tenemos el horneado diferente, usamos leña y carbón.
¿Cuáles son sus canales de venta?
Jaime: Tienda y delivery.
¿Alguna vez tuvieron alguna queja?
Luis: Una vez una señora se quejó por redes sociales diciendo que el pollo era muy chico. Le dije que podía venir a ver nuestras facturas donde los pollos están estandarizados. Le mandé un pollo y luego de hacer un mal comentario en redes se transformó en una cliente feliz que viene siempre.
TIPS
1.-Si van a abrir una pollería el tamaño del pollo debe ser estándar, al igual que la receta.
2.-La atención al cliente lo es todo, no hay que escatimar y hacerlo feliz siempre.
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