Arlette Eulert estudió pintura, pero toda la vida estuvo rodeada de buena comida hecha por sus abuelitas a quienes llama ‘mamamas’, de ellas aprendió los platos tradicionales y los más especializados, así que no era raro que opte por estudiar gastronomía en Le Cordon Bleu. Desde hace ocho años comanda su propio negocio, ‘Matria’, una cocina de producto y creativa que tiene cautivo a sus clientes.
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Eso va a depender del tamaño de tu carta, de los insumos que utilices, de las porciones y de cómo los costees. Además, depende de la suma de todo esto con tus gastos fijos de luz, agua, alquiler... No hay una fórmula, cada uno tiene que crearla.
Cuando abrí ‘Matria’ yo quería que sea para todos y me di cuenta con el tiempo que el público se segmenta solo. Hay gente que se segmenta por el precio o porque no van a ciertos distritos. Yo quería hacer una cocina de producto, cocina de estación accesible para todos, utilizando un buen insumo sin sacrificar la calidad.
‘Matria’ es un nombre fuerte, es el femenino de patria y es la forma correcta de llamar a la patria porque es la mujer la que engendra y porque en mi familia somos un matriarcado. Viene de la palabra quechua ‘Mamapacha’, entonces tiene un significado bonito.
Pensar en que la cocina no es solo cocinar, es una empresa, tienen que pensar en la fórmula de su negocio antes de abrir, porque cuando abres las puertas tienes que ver cómo hacer venir a tus clientes. Hay una cifra de que los restaurantes nuevos no llegan al año, los cocineros nos hemos vuelto productores de eventos, hacemos cenas y otras actividades para llamar la atención del público.
Mi cocina es producto o cocina creativa, el de autor es algo muy costoso. Cuando vienen los clientes se sorprenden porque creen que les voy a servir poquito.
Porque quieren probar algo diferente y bueno. Muchos se sorprenden por la sazón y el insumo.
Cuando llegué esta zona era netamente cebichera, ahora ya tengo vecinos con otras propuestas.
La creatividad se demuestra en las cosas diferentes que haces, en cómo te diferencias del resto, u más que creatividad, yo creo que es innovación. Hoy se innova con tecnología que tiene un rol importante en las técnicas que utilizas a la hora de cocinar, y en las redes sociales.
De que no se desanimen, que le pongan ganas a lo que hacemos, seguimos trabajando duro y hemos creado un equipo chico que se ha convertido en una familia.
Siempre en base a lo que quiere el público y lo que hay en estación. Ahora con la pandemia, la fórmula es diferente, abres, cierras, haces delivery, la carta se piensa en qué quiere comer en casa, son más platos de cuchara, guisos o cuando van al local, los platos son más frescos. El fin de semana arrasé con cebiches.
AJI LIMO: Necesario.
LIMÓN: Indispensable.
DARK KITCHEN: Están dando la hora.
PROYECT
La chef alista su cocina oculta ‘Brutal’ con platos más consistentes, que sea bueno, bonito y brutal, que va desde arroz con huevo hasta arroz con chancho, con paquetes de dos a cuatro a precio accesible.
UNA COCINA DE ESTACIÓN
Arlette trabaja con insumos de la selva, Paiche, Macambo, el cacao poco conocido, el ají negro Tucupi, ají amarillo Pacae de Tacna, ocas, mashuas, papa pituca, sangre de toro y una gran variedad de tubérculos.
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