Arlette Eulert de Matria: “Dejé la pintura para vivir de la cocina”

Arlette Eulert estudió pintura, pero toda la vida estuvo rodeada de buena comida hecha por sus abuelitas a quienes llama ‘mamamas’, de ellas aprendió los platos tradicionales y los más especializados, así que no era raro que opte por estudiar gastronomía en Le Cordon Bleu. Desde hace ocho años comanda su propio negocio, ‘Matria’, una cocina de producto y creativa que tiene cautivo a sus clientes.

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Arlette, los jóvenes de ahora quieren emprender, ¿Cómo pueden hacer para que un restaurante sea sostenible y rentable?

Eso va a depender del tamaño de tu carta, de los insumos que utilices, de las porciones y de cómo los costees. Además, depende de la suma de todo esto con tus gastos fijos de luz, agua, alquiler... No hay una fórmula, cada uno tiene que crearla.

¿En qué público objetivo pensaste cuando creaste Matria?

Cuando abrí ‘Matria’ yo quería que sea para todos y me di cuenta con el tiempo que el público se segmenta solo. Hay gente que se segmenta por el precio o porque no van a ciertos distritos. Yo quería hacer una cocina de producto, cocina de estación accesible para todos, utilizando un buen insumo sin sacrificar la calidad.

¿Por qué el nombre?

‘Matria’ es un nombre fuerte, es el femenino de patria y es la forma correcta de llamar a la patria porque es la mujer la que engendra y porque en mi familia somos un matriarcado. Viene de la palabra quechua ‘Mamapacha’, entonces tiene un significado bonito.

La cocina peruana es un ‘boom’ y los chicos quieren seguir esta carrera, ¿Qué les recomiendas?

Pensar en que la cocina no es solo cocinar, es una empresa, tienen que pensar en la fórmula de su negocio antes de abrir, porque cuando abres las puertas tienes que ver cómo hacer venir a tus clientes. Hay una cifra de que los restaurantes nuevos no llegan al año, los cocineros nos hemos vuelto productores de eventos, hacemos cenas y otras actividades para llamar la atención del público.

¿Tu propuesta se le puede llamar de autor?

Mi cocina es producto o cocina creativa, el de autor es algo muy costoso. Cuando vienen los clientes se sorprenden porque creen que les voy a servir poquito.

¿Por qué crees que los clientes te buscan?

Porque quieren probar algo diferente y bueno. Muchos se sorprenden por la sazón y el insumo.

Por esta zona hay varias propuestas gastronómicas, ¿en qué te diferencias de los demás?

Cuando llegué esta zona era netamente cebichera, ahora ya tengo vecinos con otras propuestas.

La creatividad es importante, ¿de qué manera te ayuda a innovar?

La creatividad se demuestra en las cosas diferentes que haces, en cómo te diferencias del resto, u más que creatividad, yo creo que es innovación. Hoy se innova con tecnología que tiene un rol importante en las técnicas que utilizas a la hora de cocinar, y en las redes sociales.

¿Cuál es el principal consejo que les das a tu equipo?

De que no se desanimen, que le pongan ganas a lo que hacemos, seguimos trabajando duro y hemos creado un equipo chico que se ha convertido en una familia.

¿Cómo defines tu carta, en base a la preferencia del público?

Siempre en base a lo que quiere el público y lo que hay en estación. Ahora con la pandemia, la fórmula es diferente, abres, cierras, haces delivery, la carta se piensa en qué quiere comer en casa, son más platos de cuchara, guisos o cuando van al local, los platos son más frescos. El fin de semana arrasé con cebiches.

PIN PONG

AJI LIMO: Necesario.

LIMÓN: Indispensable.

DARK KITCHEN: Están dando la hora.

PROYECT

La chef alista su cocina oculta ‘Brutal’ con platos más consistentes, que sea bueno, bonito y brutal, que va desde arroz con huevo hasta arroz con chancho, con paquetes de dos a cuatro a precio accesible.

UNA COCINA DE ESTACIÓN

Arlette trabaja con insumos de la selva, Paiche, Macambo, el cacao poco conocido, el ají negro Tucupi, ají amarillo Pacae de Tacna, ocas, mashuas, papa pituca, sangre de toro y una gran variedad de tubérculos.