Se acerca el Día del Padre y no hay homenaje más hermoso que destacar la gran labor de aquellos hombres que han trabajado muy duro para dejar un legado. Luis Armando La Rosa ‘Don Cucho’, es uno de ellos, pues desde muy joven se esmeró para difundir la cocina peruana y ahora junto a su hijo Bernardo han creado ‘Los Cuchitos’, un espacio en Chorrillos donde llegan los amantes del buen comer para saborear platos que evocan los recuerdos del hogar.
Bernardo, Eres administrador, ¿por qué optaste por la cocina?
Toda la vida estuve en la cocina por mi papá, y aunque hubo momentos en que decía que me iría a una oficina, el fogón terminó atrayendo. Hice prácticas en restaurantes desde recursos humanos hasta la recepción. No me vería lejos de la cocina, esto me mantiene activo, me gusta.
¿Cómo es trabajar con papá?
Es chévere, siempre nos hemos llevado bien, muchos dicen que él es una eminencia, y todo lo que él me dice será para aprender y cuando me exige, es porque sabe que soy capaz de hacerlo.
¿Cuál es el principal consejo que te ha dado Don Cucho?
Siempre me repite: orden, limpieza y actitud. Él me metió el chip de no estar quiero, cuando tengo 20 minutos libres veo qué más hacer. Nosotros abrimos y cerramos el local, es un ejemplo que transmitimos a todos.
Don Cucho, ahora que este negocio es con su hijo, ¿han pensado abrir más locales?
Varias me ofrecieron abrir locales y temas de franquicia, pero no lo considero buen negocio ni para la salud mental ni con los pagos con los bancos ni con el manejo del personal. La gente quiere ver al cocinero, se necesita supervisar todo para dar una atención de calidad y recibir con los brazos abiertos a la gente. Con tantos locales no podría hacerlo.
¿Qué tiene de especial su huarique para que la gente lo busque?
Don Cucho: lo más importante es la calidad, porque puedes ser carismático y querendón y falta lo otro. Pero, ese ¡vamos a comer donde ‘Los Cuchitos’ es porque me hace recordar algo que comía en mi casa.
Don Cucho, muchos jóvenes abren sus negocios de comida y algunos fracasan, ¿por qué creen que pasa esto?
Muchas veces creemos en lo mediático. Antes para salir en el periódico, los cocineros tenían que tener anécdotas brillantes, una trayectoria, pero ahora cada uno hace publicidad, parece que los likes les genera conocimiento y no es así. El éxito es generar un trabajo para el resto de tu vida, te alimente, y eduque a tus hijos. Estar comprometidos, conocer de gestión de trámites, etc.
La situación del país no está muy bien económicamente, ¿qué les recomendarían a los jóvenes que sueñan con el negocio propio?
Don Cucho: Austeridad y ahorro. Yo le digo a los estudiantes que generen pequeños ingresos desde el primer ciclo de estudios, que hagan galletitas, quequitos…El primer negocio comercial es la familia, amigos y vecinos, haz los sánguches a la vecina en su cumpleaños, el jamón del país. Todo tiene que ser formal.
Bernardo, ¿Cuál es el plato que más rico le sale a tu papá?
El ceviche. Hay un dicho que dice; “la perfección de lo simple”. Este plato lleva sólo cinco elementos: pescado, limón, cebolla, ají y sal.
Don Cucho: La cocina peruana es casi perfecta, pero hay un plato que es perfecto, y es el cebiche. Las recetas de la cocina peruana son perfectas por la calidad del producto y hay que honrar el trabajo de siglos de la mujer peruana, no podemos cambiar la receta.
¿Cuál es el plato que más les piden?
Bernardo: Cebiche, lomo saltado y arroz con pato. Ofrecemos en la carta la gran pesca de pescados emperadores como: lenguado, corvina, ojo de uva y mero.
Sigue creciendo el boom de la cocina peruana, ¿Cómo lo ven ustedes?
Don Cucho: Es interesante el crecimiento de los restaurantes, eso es muy bueno, pero hay que tener cuidado con la sobredosis de personas, de las falsas expectativas; ¿Cuántos egresados hay anualmente en cocina y cuáles han encontrado su verdadero camino?
¿Por qué un huarique y no un restaurante?
Don Cucho: Me dicen: es un lindo restaurante, ¿Por qué le has puesto huarique? Bueno, un huarique no tiene que ser desordenado, tiene una linda decoración, es el lugar donde el cocinero se acerca a las mesas a compartir, es quien lleva la comida, nos tomamos fotos. Es donde se genera una amistad con el cliente.
Cómo tener unas finanzas saludables: ahorro, vigilar todos los procesos, ver los pequeños detalles. Ojo con todo; salón, jardín, cocina, etc.
La importancia en la manipulación de los alimentos: dar el mejor producto, garantizar la calidad de todos los insumos, orden y limpieza. Tu mejor herramienta de trabajo es un utensilio de limpieza limpio.
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