Muchos saben que el cocinero José Del Castillo decidió entregarse de lleno a la gastronomía por su madre y ambos sacaron adelante La Red, una cevichería que hace poco cumplió 42 años en el mercado y que sigue siendo un éxito. Además, creó Isolina, una taberna de comida criolla que ha cautivado a jóvenes y adultos que hacen largas colas para saborear un buen plato. Y como si eso fuera poco, Las Reyes también la está rompiendo.
EL LOMO DE ISOLINA, UNO DE LOS MEJORES
José, se dice que el lomo que preparan en Isolina es uno de los mejores, ¿podrías contarnos cuál es el secreto?
Un lomo saltado tiene ciertos pasos; primero es el fuego fuerte y tener todo listo porque cuando empiezas no puedes parar. Es un tema de orden en los insumos, se flamea la carne al término que gusten, luego la ponen en otro lado, siguen con la cebolla, el ají y al final el tomate, colocan un chorro de vinagre y sillao. Regresan la carne y sirven.
EL ÉXITO DE SUS PROPUESTAS
La Red, Isolina y Las Reyes, ¿a qué crees que se debe el éxito de cada una?
La Red cumplió 42 años y es de las pocas cevicherías tradicionales que quedan en Lima y que mantiene la onda criolla. Isolina ha sido un éxito desde que abrimos y fue por la autenticidad, no hemos invitado ninguna historia Isolina es real, es mi madre, limeña, cocinera, criolla y eso le gustó a la gente. Las Reyes es el hijito de Isolina le tocó su partecita y nos va bien.
Eres un referente de la cocina peruana, dale tres tips a los jóvenes que quieren ser como tú
No es fácil, muchos te dicen que bacán, que suerte, no saben todo lo que hay detrás, los sacrificios que tuve para alcanzar las metas y sueños que tengo. No se está acá por la foto o el premio, la cocina demanda responsabilidad, preparación y mucha educación.
Su lomo es un de los mejores según el Taste Atlas. Foto: Alan Ramírez.
En el Perú estamos acostumbrados a hablar de malas noticias, de crisis, delincuencia, ¿cómo debe mentalizarse un emprendedor para salir adelante?
Hace 42 años, mi madre empezó con su restaurante, hace 12 años que abrí Isolina, si esas mala noticias nos hubieran amilanado no hubiéramos hecho nada, creo que depende de cómo veamos las oportunidades. Soy positivo y el Perú es el mejor país para seguir invirtiendo.
LAS PLATAFORMAS DIGITALES LE SIRVIERON PARA MANTENERSE EN LA PANDEMIA
¿Utilizas las redes sociales?
Durante la pandemia sobreviví gracias a estas plataformas porque no se podían abrir los locales y hacía recetas, daba clases virtuales y también hice publicidad para algunas marcas. Son una herramienta importante de trabajo.
¿Qué características debe tener un buen restaurante?
Hoy en día, hay que tener una oferta, un concepto claro, coherente, generoso y sabroso. El comensal no escatima en pagar bien, si viven una experiencia hay un buen servicio y una comida.
¿Es un mito que a los jóvenes no les gusta la comida criolla?
Cuando hicimos Isolina pensamos que el concepto era que la gente no escuchaba música criolla y saboreaba comida criolla, por eso hicimos la taberna para llevar un poco de chacota, diversión y gastronomía. Hoy el público principal es de 25 a 40 años, nacional y extranjero.
En el local se sirven una gran variedade de platos criollo que reúne a jóvenes y adultos mayores que gustan del buen comer. Foto: Alan Ramírez.
PODRÍA TENER UN ISOLINA EN EL EXTRANJERO
¿Piensas llevar tu propuesta afuera?
Con mi socio hemos pensado que el otro paso es llevar a Isolina a otro país, pero no nos quita el sueño, ya que nos va super bien aquí.
¿Qué expectativa para el próximo año?
El Isolina de Surco tiene siete meses, queremos terminar de afianzar bien la propuesta en la zona y que Las Reyes tenga otro local.
RAPIDITAS
Si tengo un restaurante que está por quebrar y quiero continuar, ¿qué debería hacer?
Encontrar las razones por las que estás así, ya que puede haber muchas, como la falta de clientela: saber por qué no vienen, la ubicación, quizás sea tu propuesta. Si el caso es financiero, es más complicado y se debe tomar medidas drásticas, no insistir en algo que no va a funcionar, es importante hacer una retrospectiva para saber en qué fallaste y no volver a hacerlo.
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