Diego Oka creció amando la cocina, y de niño saboreaba los platillos más deliciosos hechos por su abuela y su madre. Estudió gastronomía y practicó en importantes restaurantes. Su primer trabajo fue lavando platos, y aprendió lo mejor de la cocina nipona. Su sueño de trabajar para su ídolo se cumplió, pues Gastón lo invitó a ser parte de su equipo y hoy es el chef ejecutivo de La Mar Miami.
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Diego, cuentas que desde niño te gustó la cocina, ¿qué te llamaba la atención?
Tuve la suerte de vivir siempre con mi abuela materna. Ella me crio en Huacho y era una súper cocinera. En mi casa se comía espectacular, mi mamá cocinaba muy rico. La empresa de mi papá estaba cerca al Barrio Chino y se hizo amigo de todos los proveedores de restaurantes y llegaban pescados y mariscos frescos. Me di cuenta de que me gusta cocinar.
Consideras a Gastón como un maestro, ¿cuál ha sido el principal consejo?
La verdad es que un consejo en específico no tengo, cuando hablas con él te sientes tonto, dices: ¡guau!, cómo se le ocurren tantas cosas. Creo que el amor hacia el Perú, él siempre trata de unir a los otros colegas, de luchar por un mismo propósito. Trabajar con Gastón fue donde conocí más a mi país.
Con el boom de la cocina peruana, muchos chicos quieren ser como tú, ¿qué les dirías?
Hagan lo que les gusta, esta es una carrera en la que hay mucho sacrificio físico por las horas, por el trabajo, pero al final lo más importante es que estén seguros de lo que quieren y hagan lo que realmente les apasiona. Aprendan, escuchen, no pierdan la humildad, viajen, coman todo, no sean tan críticos, disfruten. Creo que al final se resumen en una sola palabra, lo que te gusta.
Diego, ¿cómo conociste a Gastón?
Tenía que hacer prácticas y la escuela nos asignaba los restaurantes. Todo el mundo quería ir a Astrid y Gastón y cuando me tocó a mí, se cerró la oportunidad. Me fui a Rafael. En el supermercado vi a Gastón, me acerqué, y le dije que quería probar con él, y me dijo que cuando quieras puedas pasar al restaurante. Pasé 4 meses haciendo mis prácticas.
¿Es verdad que antes de ser un gran chef lavaste platos?
Después de graduarme en la universidad, busqué trabajo, estuve por un corto tiempo en un hotel donde ponía mantequilla y jamonada a los panes, nunca volví. Mi mamá me dijo que postulé al restaurante japonés Ichi Ban donde íbamos y el chef Hiro me dijo: no me importa que hayas estudiado cocina y que hayas estado en Astrid y Gastón, yo te voy a enseñar, ¿qué quieres ser mesero o lavaplatos? Estuve cuatro meses, se me curtieron las manos y me pasaron al sushi bar.
¿Cómo llegaste a ser chef ejecutivo de La Mar?
Estuve en la barra de sushi y Gastón se sentó por tres años frente a mí, le preparaba platos especiales. Luego mi ídolo me propuso hacer makis en Tanta de Chacarilla… Me comentó que tenía el sueño de hacer una cebichería, tomé el liderazgo y al año fui a México para abrir La Mar, donde estuve seis años, luego a San Francisco, y Bogotá, y estoy hace 11 años como chef ejecutivo de La Mar en el Hotel Mandarín Oriental de Miami.
¿Cuáles son los platos que más piden en Miami?
El ceviche y el lomo saltado, en el mundo, son los platos que más nos representan. La gente se relaciona
Muchos extranjeros reconocen que la comida peruana es la más sabrosa, ¿crees que se debe a la mezcla de cultura?
Somos la mejor del mundo, tenemos la suerte de contar con cocineros espectaculares, productos únicos y de buena calidad y todas las mezclas que han sucedido durante muchos años que hacen la comida peruana.
¿Qué cualidades debe tener un buen chef?
Disciplina, técnica, creatividad, humildad y liderazgo.
¿Qué le falta a la cocina peruana para posicionarse en el mundo?
¡Qué pregunta! Yo creo que es perfecta. Una de las cosas más bonitas que tiene el Perú son los chefs peruanos que nos apoyamos y nos involucramos por una misma compañía, donde todo se comparte, no lo ves en otras partes del mundo.
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