Desde 1955, la Casa Zúñiga se convirtió en una fiesta de sabores, pues presidentes como, Fernando Belaúnde, Morales Bermúdez y otros personajes de Lima de antaño se daban cita para degustar comida tradicional peruana. El legado cayó en manos de María Zúñiga, quién dejó su carrera de contadora para volver a los fogones y deleitar a sus comensales peruanos y extranjeros, ya que ese rinconcito en Barranco es parte del tour gastronómico.
María, ¿cuál es el secreto de tu cocina?
Lo fundamental de la cocina peruana es aplicar los aderezos de larga duración para poder conseguir la intensidad de aromas y sabores.
¿Por qué crees que la Casa Zúñiga se convirtió en un tour gastronómico y siempre está llena de pedidos y reservas?
Lo que más aprecian los clientes es la intensidad de aromas y sabores, ellos dicen sentir la diferencia dentro de todo el mercado de comida. Somos respetuosos del legado de nuestros abuelos, y de mis padres.
¿Cuál es el consejo que te dio tu mamá?
Mi mamá fue una mujer luchadora. Ella quiso que sus hijos sean profesionales, por eso soy contadora y tengo un doctorado en finanzas. Trabajé en la Controlaría General por 20 años y renuncié. Con las auditorías conocí casi todo el Perú, y al nacer entre sartenes y ollas, esto me llamó. Ahora que ejerzo la docencia solo recuerdo mi vivencia.
¿Cómo es la cocina tradicional peruana?
La cocina peruana es una cocina honesta, sencilla, limpia, llena de cariño, es fundamental el respeto al cliente porque se hace un vínculo, ellos jamás olvidan al cocinero por hacerles recordar esos sabores de la infancia, de la familia.
Este fue el point de muchos personajes…
Si, aquí vino Fernando Belaunde, Morales Bermúdez, mis padres atendieron a Odría en el Palacio y otros personajes de la época. Mi mamá era muy apreciada por su cocina y nunca fue reconocida, por eso en cada reconocimiento que me dan lo hago a nombre de mis padres.
¿Cuáles son los platos que más te piden?
El tamal de garbanzo fue con lo que se abrió en 1955, los platos tradicionales el Ají de Gallina, el arroz con pato y las sopas.
Eres docente de la Escuela de Pachacútec y de la Universidad La Católica, ¿Qué les aconsejas a los jóvenes?
El chico que ingresa a Pachacútec es porque tiene talento, ahí no ingresa cualquiera, tienen evaluación previa. Son de pocos recursos y tienen claro lo que quieren en la vida. Siempre converso con ellos para resaltar sus habilidades y hacerles recordar que tienen todo el potencial para comerse el mundo.
¿Estamos en el verdadero boom gastronómico?
Sin tradición no puede haber innovación, no podemos desconocer la idiosincrasia peruana y volver a crear sabores en el mundo si no rescatamos lo que tenemos. El principal trabajo, es que el cocinero se quite la soberbia, estamos en la época de difusión y de compartir. Se guardan la receta hasta la muerte y hemos perdido valiosas preparaciones con el tiempo.
¿Alguna vez te llamaron para trabajar en el extranjero?
Si varias veces, pero desde que llegué hace 15 años a Pachacútec reconocí mi misión en la vida y a través de cada uno de ellos, yo he trascendido. Sus caídas y logros son parte mía.
Hay muchas mujeres que trabajan vendiendo comida, ¿cómo pueden hacer ellas para tener más clientes?
Se trabaja mucho la cocina de calle, como los anticuchos y otros productos ligeros y de rotación rápida, son los primeros pasos con los que pueden hacerse conocidos. También pueden hacer desayunos criollos que los pueden vender para llevar o por delivery.
La vida de un cocinero es muy dura, ¿qué errores no deben cometer?
El peor error es no capacitarse y no tener conocimiento real del terreno que pisa, porque piensan solo en vender. En este negocio hay épocas donde no se duerme ni se puede festejar ni un evento social.
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