Por: Eduardo Abusada Franco, @eabusad
Los huariques, muchas veces, nos sorprenden. Como buen huariquero salchipapero que soy, suponía que ya lo conocía todo en materia de salchipapas. He probado desde las más clásicas, hasta variaciones de diversos tipos: choripapas, pollipapas, con huevo, con queso, con salchicha huachana, etc. Sin embargo, olvidé una máxima de todo el que ama la comida: la culinaria es energía, siempre se transforma.
Es así que hace como un mes caí en un huarique llamado ‘Lima Obrera’ (que me recomendaron intensamente por el Facebook), y fue como atravesar el ropero de Las Crónicas de Narnia. De pronto, otro mundo salchipapero se ofreció a mi paladar.
Fue allí que conocí que la palta podía reemplazar a las salchichas, y que incluso hay otras variedades de papas, como las nativas, que realzan el sabor de este icónico plato. Desde ahora, ya no se me ocurre desdeñar lo que comen los vegetarianos. Mi romance con la ‘paltipapas’ se ha iniciado. Su creador es Jair Gonzáles, quien ya lleva sacando adelante ‘Lima Obrera’ por cuatro años.
Empezó solo con su primo, todo el día metido en la cocina (lugar que ama desde muy niño), hasta que encontró su fórmula mágica. Muchos creen —con buena voluntad, aunque ingenuamente—, que estudian unos cuantos años gastronomía y ya son ricos y famosos como Gastón Acurio. Lo cierto es que el boom gastronómico peruano no puede crear tanto mercado laboral como se cree.
El método más eficiente para aprender a cocinar —como los verdaderos huariqueros—, es el más antiguo del mundo para todas las ciencias, artes y disciplinas: ensayo-error. Así aprendió Jair. A diario va al mercado de La Parada y a otros.
Fue buscando las papas más adecuadas con mucha paciencia. Probó tamaños, texturas, sabores, variedades, y encontró entre las nativas una papa tal cuyo tamaño, corte y cuerpo quedan perfectos. Por supuesto, no diremos el secreto; pero los que tengan el paladar entrenado podrán distinguir algunos sabores.
En ese trance de pruebas, fue que logró hacer una salchipapas con papas nativas, en pequeños tamaños —papa coctel—, cuyos cortes transversales dan formas de medias lunas. Se fríen con cáscara y todo. Cada salchipapa en este huarique se prepara con esmero y dedicación, una a una. Las papas nativas quedan muy sabrosas y suaves por dentro, y por fuera con un invisible manto crujiente. Lo increíble es que no se sienten para nada grasosas.
De tal manera, creó varios tipos de salchipapas, desde luego la clásica con salchichas, pero otras como la que viene con champiñones, o la ‘obrera’ con tocino y queso. Hasta que un día, viendo que tenía algunas paltas extras (también escogidas con mucha paciencia), se aventuró a darles un aderezo acebichado, picarlas en cuadritos, y resultó de un maridaje muy agradable: la paltipapas.
Además, cualquier salchipapas viene con su buena porción de ensalada con lechugas crespas. Y, como es obvio, ya que todo acá es artesanal, las cremas también son un placer. Particularmente me encantó la de aceituna y una mayonesa de hinojo, también creación de las manos de Jair. Una vez que conozcan este huarique, van a replantear lo que conocían sobre las salchipapas. Provecho.
DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘Lima Obrera’.
- Plato recomendado: Paltipapas
- Precio: S/ 15 plato personal. Bien servido y con full ensalada.
- Dirección: Av. José Gálvez 1301, Urb. Santa Beatriz, Cercado de Lima (justo en la esquina del cruce con la calle Teodoro Cárdenas, que es la continuación de la Av. México que viene de La Victoria).
- Horario: De lunes a sábado. El local empieza vendiendo desayunos desde las 7 am, pero las salchipapas salen desde las 5 pm hasta las 10 pm.
- Facebook: https://www.facebook.com/limaobrera/