Por: Eduardo Abusada Franco
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@eabusad
Sabemos que la comida peruana es de lo más variada. Resulta casi imposible tener un solo plato favorito entre los sabores criollos. Pero, en cuanto a mi gusto muy personal, el lomo saltado debe estar entre mis 5 platos favoritos de todo el ancho mundo (bueno, de lo poco del mundo que conozco aún). Cada vez que alguien me dice que ha conocido un buen lomo saltado, voy en su búsqueda. En mi memoria se ha quedado impregnada la sensación de uno que comí hace añares en California (USA), en un restaurante peruano que se llamaba ‘Chola’s’. Tal vez sea la nostalgia al estar lejos del terruño, pero fue en tierras gringas donde comí aquel lomo de campeonato.
Así, entre los muchos que he conocido, el de este local, el Don Bosco de Jesús María, me resulta uno de mis predilectos. Conocí este huarique (cuando no era tan grande), en tiempos en que quedaba primero en la Av. República Dominicana, también en Jesús María. Luego, lo seguí al local actual de la Av. Cuba, donde tiene un salón muy amplio y se ve súper limpio. Desde hace mucho caigo cada cierto tiempo con mi mamá, que también sabe reconocer un rico lomo saltado.
En realidad, este restaurante empezó como “salón de té”, y en enero de 2018 va a cumplir ya 50 años. Los dueños son japoneses, y los clientes, además de las cosas típicas de un salón de té, empezaron a sugerirles que preparen comida criolla. Así empezaron experimentando con algo que por tradición sabían hacer: saltear en el wok. Fueron preparando varios platos criollos, como el chaufa, los tallarines verdes con apanado, la causa, el tallarín saltado, el tacu tacu, etc.; pero por el boca a boca gracias a su excelente sabor, el lomo saltado se ha convertido en la estrella del lugar ya desde fines de los años 60.
Como había mucha rotación en el personal, los propios dueños tenían que cocinar, y es allí donde le imprimieron ese personal toque oriental. Ya han adiestrado gente, y tienen dos maestros salteadores actualmente, uno ya tiene 30 años trabajando en el Don Bosco y el y otro 25. Ellos transmiten su experiencia a los nuevos. Tal vez allí esté el secreto: en la misma mano que ha logrado un sabor regular, exacto y delicioso al paso de los años.
El lomo saltado de Don Bosco cumple los cánones que para mí debe tener este plato. Es jugoso, lo cual es básico para mezclar el juguito que queda en el plato con el arroz. Papas fritas naturales, en tiras grandes. Cebolla en cortes grandes, y no demasiado frita, con lo que queda crocante. El tomate también en cortes regulares, y no demasiado cocinado, evitando así que se marchite y haga puré. Los ingredientes así calculados dejan sentir todo su gusto.
Lo puedes pedir en lomo fino, que es un poco más caro, pero con la carne sumamente suave, o en su versión clásica, que también tiene el mismo sabor, aunque la carne es menos costosa. Provecho.
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DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘Don Bosco’
- Plato recomendado: Lomo saltado (con lomo fino)
- Precio: S/ 30 el de lomo fino, y el clásico a con lomo normal a S/ 25.
- Dirección: Av. Cuba 1265, Jesús María (muy cerca a la Iglesia San José).
- Horario: De martes a sábado de 12.30 pm a 10 pm; y domingos y feriados de 12 pm a 6.30 pm.