Por: Eduardo Abusada Franco
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No me gusta usar mucho las frases armadas en mis artículos como esa de fulano “no necesita presentación”; pero en verdad Jano Loo no necesita presentación. Cualquiera que conozca el Mercado Central del Callao (también conocido como el mercado de Sáenz Peña) o, es más, cualquiera que conozca algo de chicharrones, alguna vez lo ha visitado o por lo menos escuchado mencionar. Tiene que estar en cualquier lista de huariques que busque ser respetable.
Si bien los chicharrones de chancho son históricos en el Perú, desde tiempos de la colonia en que los preparaban esclavos africanos, ignoro ciertamente por qué los chinos tradicionalmente, desde hace un montón de tiempo, han perfeccionado su preparación, identificándose a los peruanos descendientes de chinos como los mejores cocineros de chicharrón.
En todo caso, aunque los chicharrones de Jano Loo son hiper famosos, esta vez vine por mi pan con relleno o sangrecita, una de mis debilidades limeñas. La primera vez que comí el relleno fue en mi tierra Mollendo. En el sur lo preparan con un toque dulzón e incluso en muchos lados por allá lleva arroz en el relleno. Si bien me gusta, prefiero el estilo que usan en Lima. Y es tal cual el estilo que tiene Jano.
El hombre lleva ya 44 años en su puesto. “Vine a ayudar a mi papá por una par de semanas y se convirtieron en 44 años”, me cuenta. En todo ese tiempo ha desarrollado una técnica única para preparar el relleno y los chicharrones. Ojo, en el pasaje donde él se encuentra, varios son de origen chino y dicen ser también de apellido Loo.
Ciertamente, varios son sus parientes, pero es Jano el más requerido. También hay que conocer un poco el lugar, pues algunos en las cercanías del mercado toman el nombre de Jano Loo para sus puestos, pero no tienen nada que ver con él.
El pan con relleno de acá es bastante económico, así que te puedes comer unos dos sin que te duela el bolsillo. Pero como yo soy medio gordito y de allí me iba a ir a la playa de La Punta, y recién estaba desayunando, me comí tres.
La sangrecita tiene un leve toque picante, bien sazonada y muy suave. Por supuesto, no puede faltar el camote frito. Eso sí, es sacrilegio pedir el pan con relleno con cebolla. He visto en otros lados que al pan con chicharrón le meten sarsa de cebolla, e incluso también al de relleno.
Conversando con los puristas de este plato, me remarcan que eso jamás se debe hacer. La cebolla no va, simplemente. Es cosa de gustos, pero prefiero hacerles caso cuando de relleno se trata. Eso sí, personalmente me gusta que esté un poco salado. Además, también pueden llevar el relleno por kilo, que por cierto es muy rico en hierro para prevenir y combatir la anemia. Provecho.
DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘Chicharronería Jano Loo’.
- Plato recomendado: Pan con relleno
- Precio: S/ 3.50 y a S/ 22 el kilo de relleno.
- Dirección: Pasaje de los chicharrones, en el Mercado Central del Callao (Av. Saénz Peña, cuadra 6, Callao)
- Horario: De 7 am a 3 pm (lunes a domingo).
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