El ‘boom’ de la gastronomía peruana ya traspasó fronteras y son muchos los jóvenes que se dedican a esta actividad, incluso vienen de otros países para saber más de nuestra cocina. El destacado chef Flavio Solórzano, del ‘Señorío de Sulco’, se animó a dar valiosos consejos a los emprendedores que aman esta profesión.
Flavio, desde hace algunos años se vive un ‘boom gastronómico’, ¿cuál es el balance que haces a este momento?
El trabajo se inició a mediados de los 80 y el mismo forma la base de esta cocina que ahora disfrutamos mucho con la generación de Bernardo Roca Rey, ‘Cucho’ La Rosa, Mariano Valderrama, mi madre Isabel Álvarez, entre otros. Luego nosotros pasamos a acompañarlos, hoy le toca a la nueva generación que debe dar un paso mayor, hacer estudios más profundos. La alta cocina debe bajar a la cocina popular, a la ama de casa, ahí se sentirá el desarrollo de la cocina de un país.
Tu abuelita y tu mamá abrieron el ‘Señorío de Sulco’ con hiperinflación, terrorismo, crisis… Es un buen ejemplo de emprendimiento.
Había días en que nadie asistía y cuando se calmaba la cosa iba mucha gente, teníamos que guardar para sustentar los días que nadie iba. Veía a mi madre y a mi abuela con sus dificultades, pero no se dieron por vencidas, cruzar la medianoche para ir a las peñas, llevando ollas y con militares con tanquetas, los chicos de ahora no se imaginan lo que hemos sufrido…
Hay muchos jóvenes que ahora estudian gastronomía, ¿cuál es el principal consejo que les darías?
Que lo tomen como cualquier otra profesión, la cocina es una materia amplia que se tiene que estudiar mucho. No es para chicos que toman fotos a un plato o se toman selfie para sus redes, la cocina requiere de mucho esfuerzo y de años para ser algo. La cocina es parte de un legado cultural de nuestro país.
¿Cómo uno puede saber si es su verdadera vocación?
Cuando no tienes diversión, acabaste con tu enamorada, te sacrificas por muchas horas, pero a pesar de todas estas cosas, amas lo que haces y te hace feliz, ahí verás si esto es lo tuyo.
La vez pasada entrevisté al chef Javier Wong, y me dijo que jamás franquiciaría, porque los clientes quieren ver al cocinero, ¿piensas lo mismo?
Hay de todo, lo que dice Javier es para su caso, su local se llama ‘Chez Wong’ y debe estar ahí, pero hay restaurantes que se pueden multiplicar en dos o tres, pero son muchos los cocineros que se dieron cuenta que no todo es repetible.
¿Qué se necesita para que la cocina peruana sea más reconocida a nivel mundial?
Un trabajo organizado, un acercamiento entre la ciencia y la cocina, no puede parar la investigación gastronómica. Está en las manos de las escuelas y universidades el futuro de la cocina.
Dirígete a un joven que ha terminado su carrera y quiere abrir su negocio, ¿por dónde debe empezar?
Antes uno ponía cuatro palos y una lata en una esquina y la vida se encargaba. Hoy es más difícil. Les aconsejo que miren a su alrededor, que vean las experiencias de los otros y buscar algo que los haga especial.
¿Qué cosas no se deben hacer en este rubro?
Ser deshonesto, ofrecer un producto malogrado o ‘bamba’, decirle al cliente: dígame rápido su pedido, porque voy a cerrar. No sonreír al atender, estamos cien por ciento al servicio del cliente, cuando estas cosas ocurren, los clientes no vuelven nunca más.
Con toda la experiencia que tienes, ¿cómo definirías al comensal peruano?
Es el resultado de lo que pasó en el país, llevamos un poco de todas esas culturas y sabores. Comensal muy completo, bastante paladar universal, pero a pesar de que conoce, a veces hablamos de más y debemos ser respetuosos con otras cocinas.
La vez pasada fui a un reconocido restaurante y pedí un cebiche de lenguado, pero me dieron otro pescado, ¿qué reflexión te merece eso?
Eso es como querer vender imagen hacia tus amigos que no es, te lleva al fracaso. No tienen idea de lo importante que es hoy en día utilizar el insumo de temporada.
¿Cuál es el principal consejo que te dio tu madre cuando empezaste?
Me hablaba de la honestidad. El estudio para que sepas de lo que cocinas y vendes, para que manejes bien el producto.