El maíz está presente en nuestra gastronomía desde hace aproximadamente 7 mil años. Como el tercer cereal más cultivado, luego del trigo y el arroz, es la base de la alimentación de gran parte del mundo. Sin embargo, se desconocen una serie de detalles sobre su gran protagonismo en la gastronomía, cultura, economía y en otros campos.
Hoy por hoy, el Perú es el más importante centro de diversificación de maíz, con 52 variedades nativas. En especial, en el caso de los maíces amiláceos, ricos en almidón, se puede observar una gran variedad de formas y tonalidades: amarillas, moradas o negras, plomas, rosadas, pintadas, roja o cafés. Allí están los conocidos maíces mote, choclo, chulpi y el morado que tanto aportan a la gastronomía nacional.
1. ¿Grano o verdura?
Cuando el maíz está tierno puede ser considerado una verdura, pero cuando su grano está maduro es considerado un cereal. El maíz tierno contiene más agua y menos calorías que el grano seco.
2. Procedencia
Su presencia más antigua podría estar en México o Perú. En algunos estudios recientes se ha demostrado que lo cultivaban en nuestro país hace más de 6.000 años.
3. De todos los tamaños
La variedad de maíz de mayor tamaño es piricinco que llega a medir hasta 29 centímetros y la de menor tamaño es confite puntiagudo, que mide 8 centímetros.
4. El más exportado del Perú
Es el maíz gigante del Cusco, que el año pasado alcanzó los US$13′291,000 en exportaciones. Su principal destino es España, que recepciona el 57% del volumen total.
5. El más producido en el Perú
El maíz amarillo duro (MAD) se produce en 263,186 héctareas (ha), siendo la principal zona productora San Martín con 43,944 ha. En especial, este maíz se destina como alimento en la industria avícola y en la ganadería.
6. En el mundo
Los productores más grandes son los EE .UU. y China, que producen 37 y 21% de la totalidad mundial, respectivamente.
7. Palomitas de maíz
Algunos nativos americanos pensaban que un espíritu vivía dentro de cada grano de maíz y que cuando se enojaba, finalmente, el grano estallaba. Lo cierto es que cuando la temperatura supera los 180ºC, la presión dentro del grano sube y la capa externa se abre, aflorando y expandiéndose el almidón que está dentro.
8. Beneficios
A diferencia de otros cereales, el maíz no contiene gluten y conjuga bien con una dieta equilibrada y saludable. Es rico en fibra, antioxidantes, ácido fólico y vitamina B1. Es un buen aliado para distintas funciones cerebrales y para nuestra salud cardiovascular.
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