Mi amigo, el fotógrafo Gary, llegó al restaurante por una espectacular chanfainita con arroz blanco graneadito y su rocotito molido. Para beber, se pidió un té helado. “María, no todas son malas noticias en el Perú. La reconocida página Bloomberg acaba de publicar que Lima se ha convertido en la mejor ciudad gastronómica, luego de revisar que cuatro restaurantes limeños aparecen en la lista de los 50 mejores del mundo. Bloomberg también precisó que los principales restaurantes nacionales que brillan por su calidad son ‘Astrid y Gastón’, que su menú se centra en la larga historia de culturas entrelazadas en el país: tradiciones indígenas precolombinas, españolas, italianas, chinas, japonesas y de otros. También está ‘Maido’ de Mitsuharu Tsumura, que rinde tributo a la nikkei. Este tipo de cocina fue creada por los inmigrantes japoneses y es considerada ‘visualmente impactante’. También está ‘Central’, del chef Virgilio Martínez. Su menú de degustación está organizado de acuerdo a la altitud en la que se producen los ingredientes locales. Se trata de una excelente noticia. Hoy, en muchos lugares del planeta, ya saben lo que es un cebiche, anticucho, ají de gallina, lomo saltado y carapulcra, entre otros platos que son para ‘chuparse los dedos’.
Definitivamente, la comida une a las personas. Es un maravilloso pretexto para juntarse y pasar gratos momentos. Pero también es mucho más. En nuestro país, la gastronomía ha adquirido -en los últimos años- gran importancia como expresión de identidad cultural y como actor de desarrollo económico. Los peruanos nos sentimos más peruanos compartiendo un cebiche, un seco de cabrito con frejoles, un rocoto relleno o un pollo a la brasa. Hasta hace dos décadas, la comida criolla no tenía el estatus del que hoy goza. En las reuniones elegantes de Lima o en los hoteles cinco estrellas, era muy difícil que se sirvieran un ají de gallina, un arroz con pollo o una carapulcra que, si bien se podían disfrutar en casa, no estaban muy bien vistos en las citas importantes. Se prefería la comida internacional, que era tenida como refinada. Eso ha cambiado completamente. No hay salón distinguido ni hotel de lujo que no haga alarde de una carta donde destacan nuestros platos regionales y dulces tradicionales. Este cambio de mentalidad ha hecho que, de casi no tener escuelas de cocina en Lima, se pase a tener muchas, donde miles de jóvenes estudian con el sueño de convertirse en estrellas de nuestra culinaria. Miles de restaurantes abren en todo el país, dando trabajo a más familias, con lo que nuestra cocina se ha convertido en un motor importante de desarrollo. Sin embargo, aún sigue habiendo incongruencias inaceptables en el Perú. Por ejemplo, el elevado número de niños desnutridos en todo el país cuyo futuro, de esa forma, queda truncado. O los campesinos que proveen las materias primas a las cocinas del país, pero deben seguir aceptando pagos miserables de los intermediarios por sus productos”. Gary tiene razón. Me voy, cuídense.
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