Este Búho se sintió orgulloso ayer al ver el video del famoso conductor argentino Marcelo Tinelli, al visitar en Qatar el restaurante La Mar, en pleno corazón de esa ciudad convertida ahora en la capital del fútbol.
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“Gastón es un genio, el número uno en Latinoamérica”, dijo. Para nadie es un secreto que la comida peruana viene conquistando paladares en todo el mundo. Y es el resultado de un trabajo de muchos años.
A este columnista, desde niño, le gustó la cocina. Es que tenemos la suerte de ser herederos de una de las gastronomías más deliciosas y variadas del planeta.
En nuestro país se conjugaron el ingenio y la creatividad del hombre peruano con la riquísima diversidad de insumos. Solo un ejemplo: De las cinco mil variedades de papa que hay en el planeta, tres mil son netamente peruanas.
La papa, los ajíes limo y panca o el limón de Tumbes son esenciales para buena parte de nuestra culinaria. Nadie como mi viejita para preparar un ají de gallina con pan remojado, queso, papa arenosita, leche, ají amarillo y palillo, acompañado de sabrosas aceitunas negras, huevito sancochado y lechuga. Es un ‘vicio’ del que hasta hoy no he podido, ni deseo, librarme.
O un contundente arroz con pato sazonado con cerveza negra y chicha de jora, servido con salsa criolla. El escabeche de bonito, para comerlo frío en el desayuno con pan, es insuperable. La papa a la huancaína, el lomo saltado o un chupe de camarones son increíbles. Mistura debería volver. En su momento fue considerada la feria gastronómica más importante de Latinoamérica y tal vez la más grande del mundo, como apuntó el Daily Mail de Inglaterra, el Trome de los ingleses.
Es que es el resultado de la cultura de un pueblo. Y Mistura aglutinó a las distintas expresiones de la costa, sierra y selva. Nuestra cocina es importante para el desarrollo sostenible e inclusivo del país y para la reafirmación de nuestra identidad cultural. Como si fuera poco, promovía el turismo.
Cada año llegaban más extranjeros de Estados Unidos, Europa y Asia especialmente para hacer turismo gastronómico. En Mistura podían comer un delicioso rocoto relleno de Arequipa, un riquísimo chinguirito chiclayano con yuca y zarandaja, un contundente y sabroso juane de la selva o un crujiente chancho al palo de Huaral.
Recuerdo que un año se optó por rescatar el sabor transmitido de generación en generación, de las abuelitas, y las técnicas ancestrales como el uso del batán. También participaban las esforzadas madres de los comedores populares, como prueba de que la gastronomía nos une, iguala y hermana.
Punto aparte merecía el Gran Mercado, que reunía a pequeños agricultores y ofrecía lo más rico y variado de la biodiversidad y producción nacional. Los peruanos, además, tenemos el privilegio de beber una de las mejores cervezas del mundo.
Por eso, había un sitio especial para la cerveza artesanal. Igual que el chocolate y el pisco. Es importante que los jóvenes valoren la enorme riqueza de nuestra cultura, para que la respeten y cuiden. Apago el televisor.
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