Comer carne podría ser uno de los grandes placeres del ser humano, pues además de su sabor, la carne posee minerales y vitaminas que complementan una sana alimentación. Cuando se trata de degustar un buen corte de carne, existen algunas características que debemos tener en cuenta a la hora de comprar y seleccionar este alimento preferido por muchos.
No siempre es fácil encontrar un filete de carne de vacuno grueso, tierno y jugoso. La textura y el sabor dependen de varias condiciones que, algunas veces, no pueden observarse a simple vista o eligiendo un tipo concreto de carne. A pesar de ello, existen ciertos trucos y algunas pistas que nos pueden llevar a elegir con mejor criterio en la carnicería.
Cabe recordar que la carne es un alimento básico que debe estar en nuestra dieta ya que es fuente de proteínas y de vitaminas, como la B12. Julio Basulto y Juanjo Cáceres, autores del libro Dieta y cáncer, explican que la cantidad máxima de carne roja que deberíamos consumir a la semana son dos raciones.
Las carnes de vacuno suelen tener entre 100 y 130 calorías por cada 100 gramos y alrededor de un 20% de proteínas. Las proteínas, como todas las de origen animal, son de gran calidad al contener todos los aminoácidos esenciales, que son aquellos que el propio cuerpo no produce.
Ternera, añojo, novillo, vaca, toro y buey. Son los principales tipos de carne de vacuno que se pueden encontrar en el mercado. ¿Qué les diferencia a unos y a otros? Principalmente, la edad a la que ha sido sacrificado la res en cuestión.
En principio, cuanto más joven sea el animal del que procede una carne, más tierna será esta. La razón principal es que estas carnes poseen una menor cantidad de tejido conjuntivo. Sin embargo, la ternura de una carne no sólo viene condicionada por la edad. La raza y la herencia del animal condicionan la calidad de la pieza hasta en un 60%, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).
La alimentación, el estrés al que esté sometida la res antes del sacrificio, el tiempo de maduración de la carne y el corte de la pieza que se realice en la carnicería, son factores decisivos en el resultado final.
Cabe señalar que cuanto mayor sea el animal, más cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y más dura podría resultar la carne. Sin embargo, si se hace un proceso de maduración correcto, su carne puede resultar muy tierna, explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).
La maduración además de hacer que la carne resulte tierna, provoca que se desarrollen bien los sabores y sus aromas característicos.
La carne de animales jóvenes es más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente.
La infiltración de grasa en la masa muscular provoca retención de agua y la hace más jugosa, por ello es que la carne de vaca o el buey puede resultar con más sabor que la ternera. Si no quieres comer la grasa, puedes retirarla en el plato.
El color dice mucho sobre el tipo de crianza. Si el animal ha comido pienso su carne será clara. Si se ha alimentado con pasto y al aire libre será más oscura y con mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su composición.
Hay que tener en cuenta que, si el animal sufrió estrés en el transporte o el sacrificio, pierde agua y la carne será dura. Son carnes de baja calidad.
El primer truco para elegir las mejores carnes es saber cuáles son los mejores cortes para cada tipo de cocción. Es decir, si lo que queremos es comer filetes, debemos elegir el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja o el cantero.
Para asar, los mejores cortes son la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo o el rabillo de cadera. Los guisos deberían realizarse con la aleta, la llana, el pez, el morcillo o la plana. Los caldos, con el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo. Por último, si queremos carne para picar, los mejores cortes son la falda, la llana, la aleta, la cantera o la espaldilla.
Cuando pedimos unos filetes en la carnicería es importante que el corte se haga de manera perpendicular a las fibras. ¿Cómo saber si se ha realizado de esta manera? En el filete deben observarse las fibras en forma de cuadrados y nunca alargadas. De esta manera, el filete tiene más probabilidades de ser tierno.
Otro truco es obtener filetes que tengan vetas y bordes de grasa. Aunque no se vayan a comer después, es bueno cocinar el filete con ellas y retirarlas una vez ya está listo. Con ello, se conseguirá mantener la jugosidad de la carne.
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