Kenyi Coba
El ‘Niño Manuelito’ es el personaje principal de la Navidad andina, los peruanos le rezan y celebran su llegada con cánticos, alabanzas y un gran banquete en su honor.
En el ande, la fiesta de la Navidad suele durar varias horas, incluso días, donde familias enteras se reúnen para compartir entre ellos gratos momentos y recibir en sus corazones al ‘Niño Manuelito’.
“En la sierra es común el almuerzo por Navidad (25 de diciembre) entre toda la familia, pero esta fiesta se comienza a celebrar con la cena de Nochebuena donde la pachamanca y el lechón al horno siempre están presentes. Incluso, en la mañana se toma un contundente desayuno a base de algún caldo o sopa, dependiendo la región”, cuenta Paola Palacios, cocinera principal del restaurante Huancahusi.
Pero ¿cómo está compuesta una mesa de Nochebuena en nuestra serranía? Te adelantamos que la comida abunda en esta fiesta, debido a sus fértiles tierras que provee diversos alimentos y donde el frío es combatido con potentes ponches, los cuales son bebidos para el respectivo brindis.
Sin duda alguna, el lechón es el preferido por las familias andinas quienes prefieren evitar al pálido pavo por esta jugosa carne que, en la mayoría de los casos, es asada en hornos de barro cuyo fuego es alimentado con leña. El toque de la madera le da un toque glorioso a la carne.
“La tradición en la sierra es que el lechón sea rellenado con sus propias vísceras, las cuales fueron aderezadas con ají panca y distintas hierbas. Luego, esta preparación es colocada dentro del lechón que después es cocido para llevarlo al horno aproximadamente una hora y media”, relata la cocinera.
Esta jugosa carne es acompañada de papas nativas y no el arroz, esto debido a que tienen a su disposición diferentes tipos de tubérculos para saborear el lechoncito horneado.
Otra estrella de esta mesa serrana es la pachamanca, la cual es degustada en el almuerzo del 25 de diciembre, puesto que su consumo tiene que ser al momento.
“No importa si se comió bastante la noche anterior, pero en el almuerzo está presente la pachamanca. Este plato es todo un ritual que va desde su preparación, cocción y servido. Una experiencia hermosa que es disfrutada en familia y armonía”, detalla Palacios.
Quien posee un lugar privilegiado es el pastel de papa con abundante queso. No probarlo podría ser considerado un pecado, es tan delicioso que no suele pasar desapercibido.
Quien también tiene su sitio ganado es el cuy, este pequeño roedor es servido chactado para delicia de sus comensales y siempre acompañado de papas y choclo.
“Con las fusiones gastronómicas que hay, podemos hacer un enrollado de cuy donde puede saborearse deshuesado. Una alternativa si se desea consumirlo en Navidad”, indica la representante de Huancahuasi mientras nos invita a degustar otra delicia, los tamales serranos.
Como manda la tradición, el choclo tiene que ser molido en un batán y eso lo sabe muy bien Paola, quien prepara unos exquisitos tamalitos rellenos de chancho.
Los chicharrones de chancho también están presentes, así como el solterito de queso que es utilizado como guarnición para el lechón al horno.
En estos tiempos modernos, las combinaciones de ingredientes dan sabrosos resultados. Uno de ellos es la ensalada Misky, una creación del Huancahuasi donde combinaron al sabroso aguaymanto con la poderosa chía junto a tomates, frescas hojas de coloridas lechugas y huevitos de codorniz.
Otra guarnición es el arroz amarillo, sazonado con palillo y salpicado de coloridas verduras. Un sabroso premio para sus fieles seguidores que no pueden dejar de consumirlo.
Si desean probar algo nuevo, pero manteniendo la receta original, las costillas de chancho con salsa de aguaymanto es espectacular. La carne es preparada como si fuera chicharrón y bañada con este delicioso jugo de naranja.
La pareja clásica del panetón y chocolate fueron destronadas por panes andinos y roscas dulces, que junto a diversos ponches (maní, quinua, kiwicha, etc.) son saboreados por las familias de la sierra para calentarse del terrible frío que está presente en esta época.
Pero como sin postre no hay banquete, las diversas e irresistibles mazamorras están aquí, siendo las de calabaza, maíz, caya u oca las preferidas. La gelatina de patita también es preparada para deleitar a los comensales con su agradable sabor.
Esta es una pequeña muestra de una cena navideña que se consume en nuestra sierra, donde está claro que la abundancia de comida, tradiciones, fervor religioso y sobre todo la unión familiar son los elementos imprescindibles durante la Navidad.
Dato: Si desea sorprender a sus seres queridos con un banquete navideño distinto, solo tiene que comunicarse con el restaurante Huancahuasi al 500-3901 o contactarlos a través de su página de Facebook.