El ceviche es el plato estrella del Perú, conocido en todo el mundo gracias a los embajadores de nuestra rica gastronomía, los chef, y también a los amantes de la buena comida y de la cocina. Muchos aseguran que saben cómo prepararlo, pero pocos tienen el tacto necesario para que salga perfecto.
José Olave, chef a cargo de las cocinas del restaurante "Yakumanka" de Gastón Acurio en Barcelona, España, contó cuáles son los 10 errores que se comenten en los hogares en la preparación de este platillo.
A continuación, el listado que publico el diario "La Vanguardia" que aunque parezcan mínimos, son realmente importante. Toma nota y no caigas en ellos.
1. No elegir el pescado correcto
No todos los pescados son buenos para un ceviche, algunos tienen la carne más aguada y el sabor amargo. A esto se le debe sumar que no siempre se elige un pescado fresco. El especialista recomendó usar corvinas aunque dijo que los pescados azules como la caballa y el bonito también se pueden usar, (recomendó dejarlos 10 minutos en sal antes de la preparación). Para los que residen en Europa, un espacio ideal es la lubina.
2. Exprimir hasta la última gota el limón
"El 90% de casos el gran problema con el limón o la lima es que se exprime demasiado y el zumo resulta amargo", señala Olave. Por ello recomienda solo exprimir la fruta máximo hasta la mitad.
3. No limpiar y cortar bien al pescado
Este paso es importante para evitar sentir una experiencia mala en la boca al comerlo. Él recomendó hacer dados de 2x2 en caso el pescado tenga un lomo grueso, pero si es delgado realizarlo en dados de 2x3.
4. No tener en cuenta los parásitos
Es un plato crudo, por lo que es posible contraer alguna infección estomacal por parásitos como los anisakis. En ese sentido, se aconseja comprar el pescado en un lugar que ofrezca garantías de salubridad.
5. Tiras de cebollas muy grandes
Olave recomienda cortar la cebolla al estilo juliana delgadita, lavarla en agua fría y hielo para que esté fresca y crujiente. Del mismo modo, se debe rescatar el sabor del pescado, por lo que deberá evitar colocarle demasiada cebolla al ceviche.
6. Dejar del lado al ají
Hay personas que no le gustan del ají, pero para el plato este ingrediente es indispensable. Picarse de vez en cuando no es dañino. Se recomienda usar el ají limo en el pescado blanco y el rocoto para mariscos.
7. Usar ingredientes secundarios no frescos
El ajo, culantro y apio deben ser del momento, nada de congelados. El culantro se pica en el momento y el ajo se raya en el instante. Esto hará un plato más fresco. Son detalles que cuentan.
8. Prepararlo en un bol de plástico
Sí, así de minucioso es el ceviche. Este no gusta de boles de plástico, lo mejor es prepararlo en un bol de acero inoxidable y con una cuchara de metal, para "no maltratar el pescado".
9. Dejar de lado el cubito de hielo
Para Olave la preparación debe seguir estos pasos: poner el pescado en el bol de metal, echar media cucharita de sal, remover unos dos minutos para que el pescado se cure y adquiera firmeza. Colocar un cubito de hielo, seguido del ají picado, culantro y el zumo de limón. Al final se coloca la cebolla y el apio.
Al momento de servirlo se pone una base de cebolla fresca en el plato, encima el pescado, se retira el hielo del bol y se pone la guarnición (maíz y camote").
10. Demorarse mucho preparándolo
La preparación no puede demorar más de 3 minutos, si te entretienes en otras cosas puedes perder el sabor de este plato fresco y que es de consumo inmediato.