Sabemos que el mes morado significa tradición y familia. Por ello, cientos de peruanos, aprovechan en pasar tiempo con sus seres queridos, y claro está, degustar del postre más famoso del mes de octubre: el turrón de Doña Pepa. Es por ello, que Daniel Punchin, chef coordinador de Pastelería del Instituto Le Cordon Bleu, comparte una receta sencilla, práctica y sumamente deliciosa para engreír a todos en casita. La porción que te rendirá será un marco 14x14.
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INGREDIENTES:
Masa
500 g de harina
10 g de polvo de hornear
½ cdta. de bicarbonato de sodio
5 unidades de yemas
250 g de manteca
Una pizca de sal
25 g de ajonjolí
10 g de anís en grano
Un chorro de agua
½ cdta. de esencia de vainilla
12 gotas de colorante amarillo huevo
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Miel:
80 g de chancaca
600 g de azúcar
2 unidades de manzana de agua
1/8 unidad de piña cayena
½ unidad de membrillo
¼ unidad de naranja
¼ unidad de limón
75 g de glucosa
½ unidad de hoja de higo
3 unidades de pimienta de chapa
Montaje:
5 g de grageas
8 g de confites
10 g de pepelmas
20 g de sorpresas
5 g de gusanitos
PREPARACIÓN:
Pasos para la masa:
● Cremar manteca y agregar 10 gotas de colorante, esencia de naranja y yemas.
● Hacer una fontana con la harina, el polvo de hornear, bicarbonato, sal, ajonjolí y anís, colocar la manteca y el agua e integrar.
● Reposar a temperatura ambiente.
● Estirar la masa formando tubitos de ½ cm de grosor. Deben de salir palitos para cubrir 3 moldes cuadrados.
● Hornear a 175°C x 35 minutos.
Pasos para la miel:
● Colocar las frutas, y agua (hasta cubrir la mano dentro de la olla). Cocinar hasta que el membrillo esté suave, colar y reservar.
● Hacer la miel con la chancaca, azúcar, pimienta, chapa y glucosa, cubrir con el agua de frutas y llevar a 120 °C, antes poner la hoja de higo por un minuto y detener cocción.
Para preparar el montaje:
● Forrar por dentro el molde con papel manteca.
● Colocar varitas de masa verticalmente, poner un poco de trozos de masa para cubrir los huecos. Poner miel, enfriar y colocar otra capa de varitas en forma horizontal, cubrir los huecos con trozos de masa, poner miel, enfriar y colocar la última capa de varitas en forma vertical con la parte plana hacia arriba, cubrir los huecos y poner miel. Decorar con grajeas, confites, sorpresas y gusanitos.
● Tostar por separado al anís del ajonjolí.
● Es importante dejar reposar la masa en frío por 12 horas.
● No sobre amasar la masa y respetar los tiempos de reposo.
● Antes de hornear los palitos dejar en frío 30 minutos. Engrasar bien la placa con manteca.
● Dejar enfriar bien los palitos ya cocidos.
● Preparar el caldo de frutas a punto con todas sus especias.
● Utilizar con la ayuda de un termómetro la cocción de la miel.
● Mantener la miel en baño maría muy bajo durante el montaje.
● Dejar reposar el turrón por 24 horas antes de porcionar.
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