Muchos incluyen a la leche en su alimentación diaria debido a su alto valor nutricional y por su fama de contener calcio, tan preciado en estos tiempos. En el mercado existen diversos tipos de leche, pero ¿todos tienen el mismo valor nutricional?, ¿cumplen los requisitos para llamarse leche?, ¿qué es considerado leche?, ¿qué contiene la famosa mezcla láctea?
La licenciada en Nutrición y Dietética, Sara Abu Sabbah nos explica, en una entrevista para el grupo El Comercio, todos los componentes que hacen de la leche un alimento altamente nutritivo y nos ayuda a diferenciar cada producto que existe en el mercado.
“La leche de vaca es un alimento altamente nutritivo, motivo por el cual la mayoría de nutricionistas lo recomendamos. Tiene una buena calidad de proteínas de alto valor biológico, lo que significa que nuestro cuerpo la aprovecha y la utiliza bastante bien... La leche de vaca es la segunda mejor proteína después del huevo, la primera es la leche materna. Otra gran ventaja de los lácteos es el contenido de calcio, no por la cantidad, sino porque es el calcio que el cuerpo mejor absorbe y es fuente de vitamina D, escaso en los alimentos”, precisó.
La nutricionista aclaró que en el Perú solo se llama leche aquella secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos, “puede ser cabra, vaca u otro animal, es decir no tiene ningún otro ingrediente, a esta leche se le conoce como ‘leche cruda’”.
“Esta leche cruda puede contaminarse, por eso, debe pasteurizarse, esterilizarse o pasar por el proceso de UHT... Como las industrias recolectan leche de diferentes lugares, ese producto puede pasar por un proceso de estandarización para homogeneizarla. Esta leche cruda ya esterilizada puede pasar a ser leche evaporada, esto significa que la leche cruda la he sometido a un proceso de evaporación donde le he retirado el 50% del agua. Esta leche tiene los mismos nutrientes, pero de forma concentrada, para beberla le devolvemos el agua”, explicó la especialista.
“Cuando a esa leche evaporada le seguimos quitando el agua casi en un 100%, obtenemos la leche en polvo, tiene los mismos nutrientes, pero al haberle retirado el agua, queda una pequeña cantidad de polvo que tiene los mismos nutrientes y para poderla beberla, también la reconstituimos agregandole agua”, añadió.
La experta en dietética explicó que en el proceso de evaporación se podría perder algunos nutrientes, pero se pueden agregar “no de forma sintética sino obtenidos de la propia leche”.
“En el proceso de evaporar la leche (se pueden perder nutrientes), cuando reconstituyo esa leche, vuelvo a colocarle los minerales, vitaminas o proteínas que se pueden haber perdido. Si yo le coloco un insumo distinto a lo que originalmente era la leche, entonces obtengo una mezcla láctea... Para la norma técnica actual, el hecho de colocar leche en polvo a una leche evaporada también se considera mezcla láctea”, aclaró Sara Abu Sabbah.
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