La cocina arequipeña no podía faltar en la Feria Gastronómica Mistura 2016. Por cuarto año consecutivo, Juana Cuno Quicaña, del restaurante ‘El pregón’, pone a disposición de los miles de visitantes de la Costa Verde un delicioso plato que resalta por su suavidad, sabor y excelente combinación. Se trata del costillar de cordero con solterito arequipeño, papas nativas y batido de rocoto con tomate. Una delicia que si bien puedes probar en la feria, hoy te enseñamos también a prepararla en casa.
INGREDIENTES
Costillar: 5 costillas de cordero. Sal. 2 dientes de ajo. 1/2 tallo de apio. 1 ramita de romero, pimienta, comino y ají colorado. 1 chorrito de vinagre, chicha de jora y aceite.
Solterito: Choclo sancochado y desgranado. Habas peladas y sancochadas. Daditos de queso fresco, tomate, rocoto y cebolla a cuadraditos. Sal, pimienta, ajo molido, aceite de oliva y perejil.
Batido de rocoto y tomate: 1 rocoto. 1 tomate. Aceite de oliva. 1 diente de ajo y sal.
PREPARACIÓN
Costillar: Sancoche cinco costillas con un poco de sal, ajo, apio y romero. Deje que dé solo un pequeño hervor, ya que el cordero es tierno. Retire y aderece con sal, pimienta, comino, ají colorado, ajo, romero, vinagre y chicha de jora. Deje macerar una hora y luego fría en abundante aceite.
Solterito: Mezcle el choclo, las habas y el queso. Agregue el tomate, rocoto y cebolla. Aderece con sal, pimienta, ajo, aceite de oliva y perejil.
Batido de rocoto y tomate: Lleve al horno un rocoto y un tomate enteros con aceite de oliva, ajo y sal (también puede sancocharlos). Retírelos después de una hora y deshaga y bata ambos con el tenedor. Mézclelos y aderece con una pizca de sal y aceite de oliva.
Emplatado: Sirva una porción de solterito, acompañe con el costillar y el batido de rocoto. Si desea eche crema de ocopa.
PALABRA DE JUANA
“Traemos a Lima todo el verdadero sabor de la cocina arequipeña, que incluye el uso del batán y olla de barro”.
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