Virgilio Martínez, propietario y chef de Central, el mejor restaurante del mundo reconocido en The World’s 50 Best Restaurants, no la tuvo fácil cuando apostó por la cocina innovadora en reemplazo de la convencional. En el documental de Netflix “Virgilio”, el cocinero peruano revela cómo lidió con el rechazo de muchas personas a su rompedora propuesta.
La cocina de Central se basa es una “experiencia” en la que los comensales reciben en sus mesas un “menú de altura” de más 1.000 soles (300 dólares) basado en el “mundo en desnivel” y la “verticalidad”. Esencialmente, el restaurante presenta productos de diversas regiones altoandinas pero transformados y amalgamados que se complementan con una esmerada presentación.
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“Con esta idea decidimos retirar la carta y apostar por un menú de degustación, lo cual ya fue un riesgo. Nos arriesgamos a perder bastante, no todo, pero sí a mucha gente”, dijo en referencia a su clientela que estaba acostumbrada a una cocina más convencional frente a la nueva propuesta. Como todo cambio, costó que los comensales se acostumbren, pero no todos lo hicieron.
Virgilio Martínez. (Foto: Juan Ponce/ GEC)
“La gente venía al restaurante, se sentaba y de repente no veía la carta, se paraba y se iba”, reveló Virgilio, quien tuvo que lidiar con esa situación. “Yo salía de la cocina a preguntar qué pasó y la gente me decía ‘yo no he venido para una experiencia que no conozco’ o ‘yo no sé qué son esas alturas ni la verticalidad’”, confesó el chef sobre aquella época. “Eso sucedía y la gente se iba”, dijo con resignación.
La nueva experiencia generó un cambio en la clientela pues comenzaron a visitarlos nuevos comensales atraídos por la cocina no convencional de Central. “Cierta gente se iba y cierta gente comenzó a venir por esto y es ahí que gente, no de Lima, sino del mundo, comienza a poner el ojo en lo que está pasando acá porque empieza a encontrar un vehículo para entender Perú con sus alturas”, dijo satisfecho.
FICHA
- La producción de Netflix “Virgilio” dura alrededor de 90 minutos y es un “himno sobre la vida del célebre chef peruano” en la que comparte “cómo cambió su visión de la gastronomía peruana”.
- Este viernes figura en el top 5 de lo más visto en la plataforma de streaming en Perú.
