Por: Eduardo Abusada Franco
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@eabusad
Lo vi un jueves pasada las 11 de la noche cuando regresaba en mi moto del Centro, luego de dejar el material para las reseñas huariqueras de esta sección en la redacción de Trome. Una ráfaga de candela se reflejó en mis anteojos. Estaba a la altura de la cuadra 18 de Av. Prolongación Iquitos, en Lince. Pude saborear el humo que apenas entró en mi casco. Mi olfato pocas veces me falla. Acá hay un buen huarique, pensé. Di media vuelta y llegué a su puesto, en la puerta de su casa.
Don Hugo Huamán Flores, conocido en todo el barrio con respeto y cariño como ‘Galladita’, me recibió como si fuera un amigo de toda la vida. A su lado, en la pared, tenía una foto en gigantografía con Andrew Zimmern, chef famoso en todo el mundo que tiene un show en el que busca comidas exóticas por todo el planeta. Llegó de la misma manera que yo: paseando en auto por las calles de Lima lo cautivó la imagen de este anciano menudito ante el fogón.
Galladita, ya con 74 años, es todo un personaje. Ha sido boxeador de peso mosca y durante muchos años se dedicó a fabricar guantes de box. Visitar su puesto no solo es una experiencia increíble por el sabor original que ofrece, sino que tiene en su memoria guardados recuerdos que desempolva con quien desee intercambiar anécdotas con él. Especialmente con noctívagos, como este gordito huariquero.
Entre ellas, me contó la vez que siendo utilero de la selección peruana, salió a la cancha del Nacional, ante 50 mil espectadores, acompañando al legendario Alfredo Di Stéfano en un partido contra España. En los camerinos el astro rompió un espejo con la pelota, y Galladita lo ayudó a sumergir los restos en agua. Al parecer, era una superstición del futbolista para contrarrestar 7 años de mala suerte.
Pero a lo que íbamos, al sabor. La primera vez probé sus anticuchos —con 4 trozos de corazón, no 3 como pone la mayoría—, me convencí de haber hecho un descubrimiento. Francamente encontré a alguien capaz de destronar a la señora Grimanesa de Miraflores, que en mi opinión, aunque coronada por Gastón, aún sigue siendo la reina del anticucho.
Pero como les decía, el de Galladita la puede tranquilamente derrocar. Sin embargo, esta semana me animé por los corazoncitos de pollo a la parrilla. Valga la redundancia, esos corazones me alegraron el corazón. Acompañados con papa sancochada, en generosa porción, y con choclo bien tierno, dejan sentir todo el sabor de la parrilla.
Esa sensación difícil de explicar en que sientes el golpe de carbón y fuego en tu boca. No quema, por supuesto; sino que encuentras el sabor primario, como cuando el hombre conoció el fuego y empezó a rostizar a sus presas. Pero la cosa no es tan simple, Galladita sigue atesorando el secreto del aderezo de su difunta esposa. Cada corazón de pollo o gallina agarra un gusto intenso, bien condimentado.
Indispensable es acompañarlos con la crema picante que tienes a discreción. No es ese ají súper picante con cebollita china que normalmente hay en las anticucherías; sino uno mucho más suave, con rocoto, huacatay y leche. Siendo de sabor suave y no tan picante, combina muy bien con la intensa sapidez que dejan los corazoncitos.
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DATOS ÚTILES
- Huarique: ‘Anticuchería Galladita’.
- Plato recomendado: Corazones de pollo.
- Precio: S/ 10 soles.
- Dirección: Av. Prolongación Iquitos 1814 (en la misma calle), Lince. Esquina con calle Manuel Candamo, a una cuadra de Requisitorias.
- Horario: De miércoles a sábado de 8 pm a 11 pm (los sábados hasta las 12 o 1 am, dependiendo a qué hora se acaba).