"El Pisco peruano es magia, pasión, chamba, amor, música, colores, aroma, sabores de tu país", nos dice Johnny Schuler, uno de los más importantes exportadores de Pisco a Estados Unidos y de los más conocedores de nuestra bebida bandera que en estos días se ha visto en la mira de los chilenos con un escandaloso pedido para no tener competencia en el Concurso Mundial de Bruselas.
Johnny Schuler en una entrevista exclusiva a Trome nos contó cómo nació su amor por el pisco. Aquí te traemos su historia:
Nació rodeado de pollos, vivió momentos muy duros cuando la granja de su padre quebró, pero gracias al espíritu emprendedor de su familia salieron de la crisis y convirtieron la ‘Granja Azul’ en el restaurante más querido por la gente. Hoy, Johnny Schuler nos cuenta parte de esa historia y de cómo se enamoró del pisco peruano.
La gente lo conocía por los pollos a la brasa de la ‘Granja Azul’, ¿puede contarnos un poco de esta historia?
En 1948, mi padre tenía una granja que por accidente se convirtió en un restaurante en 1950, cuando mi padre quiebra, coloca un letrero en la carretera que decía: ‘Todo el pollo que puedas comer por cinco soles’. Luego viene un suizo y hacen el horno rotatorio. Debería tener plumas, porque he comido pollo toda mi vida, me sigue encantando.
¿Cómo es que de la pollería termina en el pisco?
Cuando abro el restaurante ‘Los Condes’, en San Isidro, en 1977, en aquel tiempo era una bebida fuerte, un ‘rascabuche’, soy creación de la Reforma Agraria, donde las bodegas y haciendas se perdieron. Hace unos 25 años me invitan para catar en un concurso en Arequipa, cuando me enteré que era pisco, no quería, pero al estar allá empecé a probar, y en la cuarta cata me quedé atónito… ¿qué es esto? Frutas, flores, Dios mío, qué rico. Lo miré, lo probé, ahí hubo un romance explosivo, y me di cuenta que yo y mi generación no sabíamos de pisco. Fue un pisco italia de La Joya, me regresé con 60 botellas, y empecé a investigar.
¿Es ahí donde decide meterse de lleno en este tema?
Sí, empecé a viajar, a probar, iba a las bodegas para hacer preguntas… ¿cómo el Perú podía hacer algo tan rico? De ahí me di cuenta que debía escoger entre dos cosas: me volvía productor o promotor. Yo voy a hacer que mis amigos descubran esto que me cayó del cielo y se estampó en mi nariz.
¿Cómo es que decide hacer su propio pisco?
Me había comprometido que no sería productor, tuve mi programa de televisión durante 8 años, escribí varios libros sobre el tema, viajé por todas partes promocionándolo, lo que quería es llegar al mercado norteamericano con el ‘piscazo’. Un amigo estadounidense me pidió que haga este proyecto, él pondría la inversión y yo mis conocimientos y de manera fortuita ingreso a este mundo.
¿Cómo empezó?
Él me dio ‘carta blanca’ para que haga lo que quiera, le dije que debíamos comprar la bodega más antigua, la bodega ‘La Caravedo’, de 1684, con papeles, y hacer mosto verde, siempre quise lo mejor desde un inicio.
¿Por qué Portón?
Por la puerta de la entrada a la hacienda La Caravedo, puerta antigua de la época de la Colonia.
¿Cuánto tiempo tiene Portón en el mercado?
Adquirimos la propiedad en el 2009, y ya en el 2011 contábamos con uvas propias.
Hace algunos años no se hacían piscos de buena calidad, ahora hay una gran variedad, ¿a qué cree que se deba esto?
El ‘boom’ del pisco tiene muchos riachuelos que la alimentan, hace 20 años cuando empiezan los concursos que despiertan en los productores de Lima, Ica, Moquegua, Arequipa y Tacna un incentivo de reconocimiento, era la oportunidad para hacerse conocidos. La labor que hizo el Ministerio de Agricultura, Producción y Cancillería, pero lo más importante fue el trabajo de los mismos productores al mejorar su propuesta.
¿Diría usted que hacemos piscos para ‘sacarse el sombrero’?
Hoy hay piscos de armas tomar, son unos ‘piscazos’, como los de Paca Paca, de don Amadeo, 1615, Biondi, el fenómeno revienta cuando los pequeños productores tienen acceso al mercado y los grandes productores se dan cuenta que hay varios y tienen que mejorar.
¿Chile exporta más que Perú?
Eso es falso. Chile exportaba más que el Perú hasta hace unos 6 o 7 años, hoy en día exportamos 10 veces más que Chile.
¿Cómo se reconoce en el paladar un pisco de calidad?
Sin entrar a explicaciones profundas, es un sonido: ¡ahhh! El pisco tiene que ser amable, tiene que ser muy rico al impacto en su estructura aromática, con sobriedad, agradable, tiene que tener sabores que te recuerden a frutas, flores, suave y elegante.
Pisco puro, chilcano, pisco sour, ¿cuál es su favorito?
Para mí su nacimiento, pisco puro, aquí está toda la expresión de mi país, está el sol abrazador de Ica, está la cepa que se aclimata al agua de los deshielos andinos, se conjuga con la mano del cholo iqueño que 300 a 400 años supo mantener, aquí es música, poesía, celebramos, tradición, amor…
Si una persona quiere iniciarse en el negocio de piscos, ¿por dónde debería empezar?
¡Está loco! (risas)… Es bien difícil, tienes que tener algo especial, hoy hay mucha competencia, se necesita mucho capital, un viñedo y una bodega, porque debes controlar la calidad de la fruta y la producción las 24 horas. Si van a entrar, que sea diferente y el mejor.
¿Qué tan competitivo es este mundo?
En el Perú debe haber unas 500 mil bodegas con la denominación de origen en el Perú. Y el mercado no es muy grande, aquí son más ‘roneros’ y ‘cheleros’. El consumo per cápita es muy bajo.
¿Nos falta mucho para que el pisco sea conocido a nivel mundial?
Creo que el pisco cada día es más conocido. En los mercados de Estados Unidos se ha despertado una curiosidad. Competimos con el vodka, tequila, ron y gin y luego el pisco, son los destilados blancos. Cada año subimos más, yo estoy abriendo un par de mercados ahora.
¿De qué manera se podría apoyar a este sector?
Hay formas de abrir más los mercados, traer 30 periodistas que visiten las bodegas para que sea más efectivo. Traer al que escribe de destilados en ‘New York Times’, el de ‘Chicago Tribune’, ‘London Times’, invitamos, prueba, escribe, la gente le hará más caso a ellos…
¿El mundo de la gastronomía va de la mano con el pisco?
Indudablemente, el esfuerzo que hacen los chefs, Maido, Gastón, Virgilio es impresionante, la gente quiere un pisco sour al lado, el vino peruano también está ayudando. La gastronomía es la mejor locomotora para estar en la caravana.
¿Quién es el mayor exportador de pisco?
Tabernero es el mayor exportador de pisco, Portón es el mayor exportador de pisco a los Estados Unidos.
¿Qué es el pisco para usted?
Es magia, pasión, chamba, amor, música, colores, aroma, sabores de tu país, todo el Perú su oro, su marinera, su cau cau, su cebiche…
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