¿Sabía usted que la famosa ‘Caja china’ nació en Centroamérica, debido a la falta de gas y energía eléctrica que se necesitaba para cocinar? Hace 20 años, Juan Segundo Talledo Reyna, un contador de profesión, decidió unirse a su jefe, quien había traído de Miami este instrumento para preparar diferentes carnes en eventos.
Juan Talledo superó al maestro, quien le delegó la preparación de este potaje que con los años se convirtió en un ‘boom’, tanto que llegó a vender en Mistura cerca de 30 mil platos en una edición y, como si eso fuera poco, el reconocido chef español Ferran Adriá, le pidió que le enseñara a preparar este manjar.
Usted es contador, ¿cómo es que da ese salto para cocinar en ‘Caja china’?
Soy de Bagua Grande, ahí mi madre tenía un restaurante ‘La Pequeñita’, a todos nos inculcó el trabajo, y cuando vine a Lima quería ser policía, pero terminé siendo contador. Yo tenía una amigo que hacía parrillas, fue así que conozco de la ‘Caja china’, y decidí trabajar con él para eventos.
¿Le hizo algunas variantes?
Mi amigo la trajo de Miami, eran de aluminio, pero yo la innové con acero inoxidable y con facilidad para que dé vueltas.
¿De quién aprendió a preparar este plato?
Al inicio aderezábamos el lechón con ajos, páprika, pimienta y comino, pero luego Gastón me dijo que solo le ponga sal y así quedó.
Su participación en Mistura fue un éxito, ¿cuál diría que es su secreto?
No tengo secretos, solo hay que hacerlo con cariño y darle el tiempo correcto.
¿Recuerda cómo fueron sus inicios?
Hace 20 años fui a visitar a mi jefe, al que vi haciendo este potaje, yo comencé a darle más calor y me dijeron que lo hacía mejor, y desde ese entonces no paré. Como me prestaba la ‘Caja china’ y varios clientes querían tener una de estas, decidí fabricarlas y conseguí otro puesto de trabajo.
Laboré haciendo eventos y dejaba mis tarjetas, en ese entonces no tenía celular, pero una amiga me regaló uno, y con eso la gente me llamaba. En el 2010, los clientes exigían que tenga un local y abrí uno en Comas.
¿Cuántos platos llegaron a vender en Mistura?
Hemos vendido hasta 3 500 platos en un día. En el 2013, llegamos a vender cerca de 30 mil platos durante toda la feria.
¿Por qué cree que a los peruanos les gusta tanto esta comida?
Porque es una técnica nueva, ahora todos quieren hacerla, hasta el ‘Mero Loco’ tiene una, pero nadie se atreve a hacer un lechón de 55 kilos, Ferran Adriá se sorprendió, porque dijo que en España solo hacen lechones de 12 kilos, él no entendía cómo la carne salía tan tierna.
¿Se siente orgulloso por lo que ha logrado?
Claro, estoy dando la vuelta al mundo con este platillo, porque me llaman de Suiza, Alemania, Hungría y hasta de Hawái para conocer de esto.
¿En qué se diferencia su plato de otros?
La textura de la carne y el crocante de la piel.
¿Qué es lo más complicado de este negocio?
El tiempo, en fechas importantes como el ‘Día de la Madre’ preparo cierta cantidad de platos, pero siempre llega a faltar, y los clientes me piden más, pero ya no tengo.
¿Con cuánto capital se inició?
Con cero, yo iba en mi camioneta con el lechón y la ‘Caja china’ prestada, y en el evento cobraba.
¿De qué manera busca expandir su negocio?
Muchos me piden que me vaya a un lugar más céntrico y en eso estamos.
¿Qué capacitaciones ha hecho para sacar adelante su empresa?
Buenas prácticas y manipulación de alimentos, he participado en foros, en el primer congreso de Apega, porque también hago catering para bancos, mineras y grupos grandes.
¿De dónde son sus lechones?
Trabajo con agropecuaria Campoy, que son de Cerdeña.
Si yo quisiera poner un negocio como el suyo, ¿qué consejos me daría?
Capacitarse bien para saber hacer el lechón y tener paciencia.
Todos tenemos fracasos en la vida, ¿cree que ha logrado todo lo que quiso?
Sí, gracias a esto he podido conocer otros países.
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